ローストビーフ食中毒はなぜ起きる？O157が肉の内部に入る条件と63℃30分の境界線

ホームパーティーの主役にローストビーフを切り分けながら、中心のピンク色を見て「これ、火が通ってないんじゃないの？」と誰かが言う。あの瞬間の気まずさ、経験がある人は多いはずです。ローストビーフ食中毒という言葉で検索する人の多くは、まさにこの「赤いけれど大丈夫なのか」を知りたがっています。

結論から言うと、危ないのは中心が赤いことそのものではありません。危ないのは、肉の表面にいた菌が内部へ持ち込まれ、そこに殺菌できる加熱が届いていない状態です。牛の塊肉は本来「表面だけが汚れている」という前提で扱われていて、その前提が崩れる条件がいくつも存在します。

この記事では、厚生労働省の腸管出血性大腸菌Q&A、食品衛生法の規格基準、食品安全委員会の低温調理の資料といった公的な情報をもとに、ローストビーフで食中毒が起きる仕組み、法律が定める加熱の条件、家庭で作るときの温度と時間、買ってきた商品の扱い方までを順番に整理します。数字が並びますが、覚えるべき数字は最後に2つだけに絞れます。

ローストビーフ食中毒はなぜ起きる？犯人は肉の内部ではなく表面にいる

牛の塊肉は「中心まで菌がいない」を前提に扱われている

牛の筋肉そのものは、健康な個体であれば内部に菌がいない状態で処理されます。菌が付くのは、と畜や解体の工程で外気や器具に触れる表面です。だからこそステーキは表面を焼けば食べられ、ローストビーフも中心が赤いまま流通できます。この「汚染は表面だけ」という前提が、赤い断面を許している土台です。

ただし前提はあくまで前提であって、保証ではありません。厚生労働省は、腸管出血性大腸菌は牛などの家畜の腸管内に生息すると説明しています。解体の現場で腸の内容物が枝肉表面に触れれば、そこに菌が乗ります。表面に乗った菌は、加熱でも切り分けでも動きます。動いた先が肉の内部なら、表面加熱では届きません。

見分け方はシンプルで、その肉が「一枚の塊のまま加工されたか」を確認することです。パックの表示に加工の記載がなく、切り口がなめらかな塊肉であれば、表面加熱の前提が生きています。逆に、後述する処理を受けた肉は前提が崩れています。

やりがちな失敗は、赤身の色だけで判断してしまうことです。色は加熱の証拠にならず、食品安全委員会も見た目では安全な加熱ができたかどうか判断するのは不可能だとしています。

針を刺した肉・調味液を注入した肉は前提が崩れる

肉の内部にまで菌が入り込む代表的な原因が、加工処理です。厚生労働省の薬事・食品衛生審議会食中毒部会は、テンダライズ処理を「針状の刃を刺し通し、原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理」、タンブリング処理を「調味液を機械的に浸透する処理」と説明しています。どちらも柔らかく、味を染みさせるための技術です。

問題は、針や調味液が表面の菌を一緒に内部へ運んでしまう点にあります。同部会は結着肉についても、食肉内部に微生物汚染のおそれがあるとしています。内部に菌が入った肉を表面だけ焼けば、菌はそのまま口に入ります。

スーパーでの見分け方は表示です。同部会はこれらの処理を行った場合、中心部までの加熱が必要である旨を表示することを義務化する必要があるとまとめ、現在は加熱を促す表示が付きます。「やわらかく加工しています」「加熱してお召し上がりください」と書かれた牛肉は、ローストビーフの素材には向きません。

豆知識として、この表示は安さの目印にもなります。価格を抑えた輸入肉を柔らかく仕上げるための処理なので、表示のある肉はステーキ用として買うなら中心まで火を通す前提で選ぶと失敗しません。

2001年の広域事件が教える、切り分けの現場で起きた汚染

ローストビーフが実際に食中毒の原因食品になった記録が残っています。平成13年4月27日の薬事・食品衛生審議会食中毒部会の報告によれば、3月16日以降4月25日までに千葉県、埼玉県、神奈川県等の1都6県2保健所設置市で、同じPFGEパターンを有するO157が204名の患者から検出されました。入院者は82名、HUSを発症した者13名（平均年齢6.7歳）という規模です。

注目すべきは原因の中身です。同報告は、ローストビーフは食品衛生法の製造基準に従った加熱が行われていたと明記しています。それでもローストビーフのみを食べた患者28名からO157が検出され、製造施設内またはカットしたチェーンストアの調理施設で、同時に扱われていた牛タタキから汚染を受けたと考えられると結論づけられました。

つまり、加熱そのものは基準どおりでも、加熱後の取り扱いで菌が付けば食中毒は起こります。手指、包丁、まな板、機械。この事件の教訓は、家庭の台所にもそのまま当てはまります。

同じ報告には牛タタキ側の再現試験も載っていて、調味過程において原材料肉の表面の微生物汚染が肉中に浸透することが示唆された、とあります。漬け込みという何気ない工程が、菌を内部へ運ぶ経路になり得るということです。

実は、中心が赤いこと自体は違反でも危険信号でもない

意外と知られていませんが、ローストビーフの断面が赤いのは、法律に照らしても正常な状態です。食品衛生法の規格基準には「特定加熱食肉製品」という区分があり、これは中心部を63℃30分という条件以外の方法で加熱殺菌した食肉製品を指します。低い温度で仕上げることが、制度としてはじめから想定されているのです。

赤く見えるのは、肉の色素タンパク質であるミオグロビンが高温で変性していないためです。変性が始まる温度帯は加熱殺菌に必要な温度と近いため、「白くなるまで焼く」は殺菌の目安としては有効でも、ローストビーフの仕上がりとしては行き過ぎになります。

だから判断基準を色から温度へ移す必要があります。厚生労働省も加熱の目安として肉汁が透明になり中心部の色が白っぽく変化することを挙げていますが、これはあくまで一般的な食肉調理の目安です。低温で仕上げるローストビーフでは、温度計が判断材料になります。

食べてから3〜8日後が山場｜潜伏期間と症状の出方を知っておく

100個の菌で感染が成立するという厄介さ

腸管出血性大腸菌がやっかいなのは、必要な菌の数が少ないことです。厚生労働省の腸管出血性大腸菌Q&Aは、100個程度の菌数でも感染すると言われていると記しています。多くの食中毒菌は体内で増えてから発症するため大量の菌が必要ですが、この菌はその常識が通じません。

この数字が意味するのは、目に見える量の汚れがなくても感染が起こり得るということです。切り分けた包丁を軽く拭いただけ、まな板を水でさっと流しただけ、という程度では菌は残ります。

台所での具体策は、生肉に触れた器具を洗剤で洗うことです。東京都は、生肉を触った手についた菌は水洗いだけでは落ちないため、石けんを十分に泡立てて丁寧に洗い、流水でよく流すよう案内しています。

ちなみに、この菌は牛などの家畜の腸管内に生息し、ベロ毒素を産生することで人に病原性を示します。菌の数が少なくても毒素の影響が出るという構図です。

水様便から血便へ、という順番を覚えておく

厚生労働省のQ&Aは、おおよそ3〜8日の潜伏期をおいて頻回の水様便で発病し、さらに激しい腹痛を伴い、まもなく著しい血便となることがあると説明しています。農林水産省も食後3〜8日で激しい腹痛、下痢、下血などをおこすとしています。

この日数の長さが、原因の特定を難しくします。3日前、5日前、8日前に食べたものを正確に思い出せる人はそう多くありません。結果として「何が原因かわからないまま」になりがちです。

実際の事例では潜伏期間の幅がさらに広がります。前述の2001年の事件では、潜伏期間は平均4.9日、範囲は0〜15日と報告されました。平均だけを覚えると外れます。

役立つ習慣は、大人数で同じものを食べた日を記録しておくことです。数日後に体調を崩した人が複数出たとき、共通の食事がすぐ辿れます。

6〜7％が重い合併症へ進み、その多くは小さな子ども

厚生労働省のQ&Aは、症状の有る者の6〜7％が、下痢等の初発症状の数日から2週間以内（多くは5〜7日後）に溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症等の重症合併症を発症するといわれているとしています。数字としては少数派ですが、無視できる割合ではありません。

年齢による偏りもはっきり出ています。2001年の事件でHUSを発症した13名の平均年齢は6.7歳でした。港区も、腸管出血性大腸菌による食中毒では合併症でHUSを発症する率が子供において高いと注意を促しています。

だから同じローストビーフでも、家族の顔ぶれによって取るべき慎重さが変わります。大人だけの食卓と、小さな子どもが同席する食卓は別物として考えるのが現実的です。

東京都が令和6年に確定させた食中毒発生状況では、腸管出血性大腸菌は2件・7人と件数自体は多くありません。件数の少なさと重さは別だ、と捉えておくとバランスが取れます。

法律が決めた安全ライン｜55℃なら97分、63℃なら瞬時という交換レート

市販のローストビーフは2つの区分に分かれている

食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）では、食肉製品が乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品の4つに分類されています。ローストビーフが関係するのは後ろの2つです。

特定加熱食肉製品は、中心部を63℃30分という条件以外の方法で加熱殺菌したもの。加熱食肉製品は、中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌したものです。公益財団法人食の安全・安心財団は、市販されているローストビーフには特定加熱食肉製品と加熱食肉製品の両方があると説明しています。

売り場での見分け方は、パッケージ裏の一括表示です。特定加熱食肉製品には水分活性の表示が、加熱食肉製品には容器包装に入れる前後どちらで加熱殺菌したかの表示が求められます。表示の言葉が違えば、作り方も違うということです。

低温で仕上げる特定加熱食肉製品には、厳しい縛りがあります。原料は肉塊（食肉の単一の塊）のみで、と殺後24時間以内に4℃以下に冷却し、冷却後4℃以下で保存したpH6.0以下の肉塊でなければなりません。さらに調味料等を使う場合は食肉の表面にのみ塗布すること、と定められています。漬け込みで菌を内部へ運ばないための規定です。

温度と時間の交換レートを1枚の表にした

特定加熱食肉製品の製造基準には、中心部の温度ごとに必要な加熱時間の表が載っています。温度が1℃上がるだけで必要時間が大きく縮む、という関係が数字で示されている点が面白いところです。以下は同基準の第1欄・第2欄を、家庭で維持できるかどうかの視点とあわせて整理したものです（お肉の教科書調べ／出典：食品、添加物等の規格基準）。

中心温度	必要な加熱時間	家庭で維持できるか
55℃	97分	湯煎の温度管理が難しい
57℃	43分	専用機器がないと厳しい
59℃	19分	専用機器がないと厳しい
60℃	12分	温度計があれば見える範囲
61℃	9分	温度計があれば見える範囲
62℃	6分	温度計があれば見える範囲
63℃	瞬時	家庭の現実的な目標地点

55℃で97分、63℃で瞬時。この落差が、低温調理が時間との勝負になる理由です。表の左端が2℃下がるだけで、必要時間は数倍に伸びます。だから低い温度を狙うほど、温度を安定させる装置と時間の管理が必要になります。

ここで注意したいのは、この表が製造現場の基準だという点です。家庭では温度を1℃刻みで保つ機器がないことが多いため、後述する63℃30分または75℃1分という分かりやすい条件を目標にするほうが現実的です。

35〜52℃を170分以内に通過させる、というもうひとつの条件

同じ製造基準には、あまり知られていない条件が併記されています。加熱の際、製品の中心部の温度が35℃以上52℃未満の状態の時間を170分以内としなければならない、という規定です。

理由は、この温度帯が多くの細菌にとって増えやすい環境だからです。殺菌温度に到達する前にこの帯域でだらだら時間を使うと、殺菌を始める時点の菌数が増えてしまいます。ゴールの温度だけでなく、そこへ至る速さも管理されているわけです。

冷却側にも同じ発想の規定があります。加熱殺菌後、製品の中心部の温度が25℃以上55℃未満の状態の時間を200分以内としなければならない、と定められています。焼き上がりを室温で長く放置しないという考え方が、法律の文言として存在しているということです。

家庭で応用するなら、冷蔵庫から出した肉を長時間そのままにしないこと、焼き上がった肉を休ませる時間を必要以上に延ばさないことの2点になります。

菌の数と保存温度まで数字で決まっている

特定加熱食肉製品には成分規格もあります。E.coliが検体1gにつき100以下、クロストリジウム属菌が1gにつき1,000以下、黄色ブドウ球菌が1gにつき1,000以下、サルモネラ属菌陰性という4つの条件です。加熱食肉製品のうち加熱後に容器包装したものは、E.coli陰性、黄色ブドウ球菌1gにつき1,000以下、サルモネラ属菌陰性となります。

保存基準も区分ごとに違います。特定加熱食肉製品は水分活性0.95以上なら4℃以下、0.95未満なら10℃以下。加熱食肉製品は10℃以下での保存が求められます。低温で仕上げた製品ほど、保存温度も低く設定されているという構造です。

買う側にとっての意味は明確で、売り場からの持ち帰りと自宅の冷蔵庫が、この温度を守れているかが問われるということです。保冷剤なしで長時間持ち歩けば、規格を守って作られた製品でも条件から外れます。

数字の出どころを確かめたい人は、厚生労働省が公開している食品、添加物等の規格基準（食肉製品）の原文が参照できます。

家で作るなら、中心温度計が最後の答え合わせになる

63℃30分か75℃1分、どちらかを満たすことから始める

家庭で狙うべき条件は2つに絞れます。厚生労働省は食肉について、中心温度75℃で1分間以上の加熱が重要としています。また平成27年の豚の食肉の基準に関するQ&Aでは、63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば75℃1分間以上の加熱でも差し支えない、と説明されています。

食品安全委員会も低温調理の解説で、63℃は30分間、70℃は3分間、75℃は1分間の加熱が必要という3つの組み合わせを示しています。この3点を覚えておけば、機器の得意な温度帯に合わせて選べます。

ローストビーフとしての仕上がりを考えると、現実的な着地点は63℃です。75℃まで上げれば時間は短くて済みますが、赤みは残りません。時間を確保できるなら63℃で30分、時間が取れないなら70℃で3分、という使い分けになります。

注意点は、30分や3分が「その温度に達してからの時間」だということです。加熱を始めてからの合計時間ではありません。ここを取り違えると、狙った条件を満たさないまま火を止めることになります。

加熱の考え方は、火の通りにくい食材にも共通します。中心温度で判断する感覚をつかむには、レバーの焼き加減の記事が参考になります。

失敗パターン1：余熱まかせにして中心が上がりきらない

ありがちなのが、オーブンで表面を焼いたあとアルミホイルで包んで放置し、余熱で中まで火を通すという手順です。仕上がりの色はきれいに決まりますが、殺菌の観点では危うい方法になります。

食品安全委員会は、余熱を利用するレシピでは中心温度が上がりきりませんと明言しています。包んだ直後から表面温度は下がり始めるため、中心が63℃に届く前に全体が冷めていくケースが出てきます。中心が58℃前後で止まってしまえば、表の基準では28分では足りず、条件を満たしません。

対策は、余熱を「仕上げの休ませ」として使い、殺菌は加熱中に完了させることです。オーブンや湯煎の段階で中心温度を確認し、条件を満たしてから取り出します。休ませるのは肉汁を落ち着かせるためだけ、と役割を分けると迷いません。

もうひとつの注意点は、冷蔵庫から出したての冷たい肉をそのまま加熱すると、中心が目標温度に届くまでの時間が伸びることです。ただし常温に戻す工程にも菌が増える温度帯の問題があるため、放置時間の考え方は別途整理しておくと安心です。

厚みと重さで所要時間は2倍近く変わる

同じ63℃を狙っても、肉の大きさで必要な時間はまるで違います。食品安全委員会は、約300g・厚さ約3cmの肉を63℃で加熱する場合、温度上昇に68分と殺菌に30分で計100分程度、70℃なら温度上昇に約70分と殺菌に3分で計73分程度という具体例を示しています。さらに760g・厚さ6cmでは180分必要としています。

厚さが2倍になると、中心へ熱が届くまでの時間はそれ以上に伸びます。熱は表面から順に伝わるため、距離が延びるほど不利になるからです。レシピの時間をそのまま使えないのは、この差があるためです。

実践的な選び方としては、はじめてなら厚さ3cm前後、重さ300g程度の塊から始めるのが扱いやすくなります。厚みが揃った形の肉を選ぶと、部位ごとの温度差も小さくなります。

形がいびつな肉は、細い側が先に火が入り、太い側が遅れます。タコ糸で形を整えると、加熱ムラを抑えられます。

温度計は3か所刺して、いちばん低い値を採用する

中心温度という言葉は、肉の真ん中1点の温度という意味ではありません。食品安全委員会は中心温度を、肉の三か所の温度を測定した中で最も低い最低温度のことと定義しています。1か所だけ測って63℃だったから完了、という判断は根拠として弱いということです。

理由は、塊肉の内部で熱の入り方が均一ではないからです。太い側、細い側、骨や筋の近くで温度は変わります。低い場所が条件を満たしていなければ、その部分は加熱不足のまま残ります。

測り方のコツは、プローブを肉の厚みの中央まで差し込み、位置を変えて3回測ることです。金属の串を刺して唇に当てるという昔ながらの方法もありますが、これは温度の数値がわからないため、条件を満たしたかどうかの判断には使えません。

意外な落とし穴として、湯煎で作る場合は袋の耐熱温度の確認も必要です。食品安全委員会もジッパー付き袋を使う際は耐熱温度の確認を促しています。

市販のローストビーフ食中毒はここで起きる｜買ってからの3つの落とし穴

落とし穴1：冷蔵庫のドアポケットに入れてしまう

規格基準を守って製造された商品でも、家庭での保存温度が上がれば話は変わります。特定加熱食肉製品は水分活性0.95以上なら4℃以下、加熱食肉製品は10℃以下という保存基準があり、これは製造者だけの話ではなく製品が守られるべき条件です。

ドアポケットは、開け閉めのたびに外気が入る場所です。厚生労働省の資料も、冷蔵庫は扉の開閉で温度が上がりやすいと指摘し、より温度が低いチルド室（0℃〜2℃）での保管が望ましいとしています。

具体的な置き場所としては、冷蔵室の奥かチルド室が向きます。買い物のときは保冷剤や保冷バッグを使い、寄り道の時間を短くすることも保存条件の一部です。

注意したいのは、リステリアのように低温でも増える菌がいることです。厚生労働省は、リステリアは加熱には弱いものの、4℃以下の低温や高い塩分濃度の食品の中でも増殖できると説明しています。冷蔵庫に入れておけば時間が止まる、というわけではありません。表示された期限内に食べきる前提で買うのが基本です。

失敗パターン2：切ったまな板と包丁をそのまま次の料理に使う

2001年の事件でローストビーフが汚染された経路は、製造施設や店舗の調理場での二次汚染でした。同じことは家庭でも起こります。ローストビーフを切ったまな板でサラダの野菜を刻めば、菌は加熱されない食品へ移ります。

東京都は、サラダや果物などそのまま食べる食品に用いるまな板と、肉や魚などに用いるまな板は使い分けるよう案内しています。加えて、焼きあがった肉を皿に取り分ける際や食べる際には、生肉用とは別の箸を使用するよう促しています。

実践としては、まな板を2枚用意するか、そのまま食べる食材を先に切ってから肉を切る順番にするのが手軽です。包丁も同様で、肉を切ったあとは洗剤で洗ってから他の食材に使います。

この「触れる器具を分ける」という発想は、焼肉のトング運用とまったく同じです。生肉用と取り分け用を分ける理由は、公的資料でも整理されています。

落とし穴3：テーブルに出しっぱなしにする時間

ホームパーティーでありがちなのが、大皿に盛ったローストビーフを何時間もテーブルに置いておくパターンです。保存基準が4℃以下や10℃以下である以上、室温での放置はその条件から外れた状態が続くことを意味します。

規格基準が冷却時に25℃以上55℃未満の時間を200分以内と定めていることからもわかるように、菌が増えやすい温度帯をどれだけ短くするかが管理の要点です。室温のテーブルは、まさにその帯域に入ります。

現実的な対策は、食べる分だけ切って出し、残りは冷蔵庫に戻すことです。皿の下に保冷剤を敷く、小分けの皿を回転させるといった工夫も効きます。

もうひとつ、取り分け用のトングやフォークを共用の菜箸と分けておくと、口に運んだ箸から菌が移るリスクも下げられます。

妊娠中・小さな子ども・高齢者はどう付き合えばいいか

妊娠中に意識したいリステリアという別の菌

妊娠中の食事で名前が挙がるのがリステリアです。厚生労働省は、妊婦ではリステリアによって母体が重篤な症状になることはまれだが、流産や早産、死産の原因となると説明しています。国内の推定患者数は年間200人（平成23年）とされています。

この菌の特徴は、冷蔵温度でも増殖できることと、加熱には弱いことです。だから対策は加熱に寄ります。厚生労働省も、リステリア菌は加熱には弱いので食べる前に十分加熱しましょうと案内しています。

同資料が妊娠中に避ける食品として挙げているのは、ナチュラルチーズ（製造工程で加熱殺菌されていないもの）、肉や魚のパテ、生ハム、スモークサーモンです。ローストビーフは名指しされていませんが、加熱された食品を食べるようにという方針は共通します。

実践としては、市販のローストビーフをそのまま食べるのではなく、加熱する料理に使うという選択肢があります。細切りにして炒め物やスープの具にすれば、加熱の条件を満たしながら食べられます。

トキソプラズマは中心が67℃になるまでの加熱が有効

寄生虫の観点も押さえておきましょう。食品安全委員会は、トキソプラズマの不活化について55℃で5分以上、食肉中に含まれる寄生虫（シスト）の不活化には中心が67℃になるまでの加熱が有効としています。凍結では中心が-12℃になるまでの凍結が有効とされています。

数字を並べると、63℃30分という細菌向けの条件よりも高い温度が示されている点に気づきます。妊娠期間中に初めて感染した場合は胎盤感染が起こり、流産、死産、早産などが起こる可能性があるとされているため、対象者にとっては温度の上乗せが意味を持ちます。

つまり妊娠中の人が同じテーブルにいる場合、その人の分だけしっかり火を通す、という運用が現実的です。同じ塊から切り分けるのではなく、あらかじめ分けて調理すると混同しません。

なお牛肉には無鉤条虫という寄生虫も関係します。食品安全委員会は、牛を中間宿主とし、牛を生あるいは加熱不十分な状態で食べることで感染すると説明しています。詳細は食品安全委員会の寄生虫による食中毒のページで確認できます。

子どもの重症化率が示していること

子どもへの提供は、大人とは別の判断が要ります。2001年の事件でHUSを発症した13名の平均年齢は6.7歳でした。同じ報告は、若齢者については重症事例の発生を防止する観点から生肉又は加熱不十分な食肉を食べさせないよう、販売者、消費者等に注意喚起を行うべきであるとまとめています。

理由は、体格に対する菌量の比率や、腎機能への影響の受けやすさにあります。加えて同報告は、高齢者のほか、抵抗力が弱い者に対する配慮が必要ですと記しています。

食卓での判断としては、子ども用には中心までしっかり火を通した料理を別に用意するのが分かりやすい方法です。ローストビーフを使うなら、加熱して丼やチャーハンの具にする形なら無理がありません。

大人だけの場でも、体調を崩している人がいる日は同じ配慮が働きます。

たたき・ユッケとの違いを規格基準から読み解く

生食用食肉は表面から1cmを60℃2分と決められている

牛の生食には別のルールが用意されています。平成23年10月1日から適用された生食用食肉（牛肉）の規格基準では、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分まで60℃で2分間以上加熱する方法またはこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却することとされています。

この基準が生まれた背景も明確です。平成23年4月に焼肉チェーン店で提供された牛ユッケなどを原因とする腸管出血性大腸菌食中毒事件で5名が亡くなったことを受けて設定されました。成分規格として腸内細菌科菌群が陰性であることも求められ、検査記録は1年間保存とされています。

ローストビーフとの違いは、殺菌する場所の考え方にあります。生食用食肉は表面から1cmまでを加熱して、その内側を生で食べる仕組み。ローストビーフは製品全体を対象に、中心部の温度で管理する仕組みです。狙いが違えば数字も違います。

店で「牛たたき」を頼むときは、この基準を満たした施設で作られたものかどうかが分かれ目になります。基準には表示のルールもあり、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること、子ども、高齢者などの食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えることの表示が必要とされています。

牛レバーは平成24年7月から生食が禁止されている

牛の部位によっては、加熱以外の選択肢がありません。東京都は、牛の肝臓を安全に生食するための有効な予防対策が見出されていないことにより、平成24年7月1日から牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されたと説明しています。

理由は、レバーの内部からも腸管出血性大腸菌が見つかったためです。表面を削るという対策が通用しないため、規格基準ではなく提供そのものの禁止という形になりました。

この経緯を知っていると、ローストビーフの安全性が「表面の汚染を前提にした仕組み」の上に成り立っていることがよくわかります。内部汚染が疑われる部位や加工肉は、同じ仕組みに乗せられません。

公的な基準の全体像は、東京都の生食用食肉・牛肝臓の規格基準のページにまとまっています。

「新鮮だから生でいける」という考え方は成り立たない

鮮度と安全は別の軸です。腸管出血性大腸菌は100個程度の菌数でも感染すると言われており、その菌はと畜の段階で表面に付きます。時間が経っていない肉でも、付いた菌は最初からそこにいます。

むしろ鮮度が高い肉ほど生食に向くという思い込みは、判断を鈍らせます。厚生労働省の資料でも、消費者に生で食べられると思わせるような表示（「生で食べられる程新鮮」等）をすることはできないと明記されています。

売り場で見るべきは鮮度表示ではなく、加熱用か生食用かの区分と、加工処理の有無です。加熱用と書かれた肉は、加熱して食べる前提の肉だということです。

この判断軸を持っておくと、「安いブロック肉でローストビーフを作る」という選択の危うさにも気づけます。安さの理由が加工にある場合、その肉は中心まで火を通す必要があります。

しっかり火を入れても、栄養が目減りするわけではない

加熱を強めると栄養が失われるのでは、と気にする人もいます。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に収載されたローストビーフは、100gあたりエネルギー190kcal、たんぱく質21.7g、脂質11.7g、炭水化物0.9gです。たんぱく質量は牛肉の赤身部位と並ぶ水準にあります。

ミネラルも残ります。同じ100gあたりで鉄2.3mg、亜鉛4.1mgが含まれ、食塩相当量は0.8gです。たんぱく質やミネラルは加熱で分解される成分ではないため、火を通したことで栄養価が崩れるという心配は要りません。

むしろ気にすべきは食べ方のほうで、ソースやドレッシングの塩分が加算されます。素材の食塩相当量が0.8gという数字を知っておくと、味付けの加減を判断しやすくなります。

数値の出典は文部科学省の食品成分データベースで確認できます。

まとめ｜覚える数字は63℃30分と75℃1分の2つでいい

ローストビーフの食中毒は、色を見て判断しようとすることから始まります。牛の塊肉は表面だけが汚染されているという前提で扱われ、その前提が生きているかぎり中心が赤くても制度上は正常です。前提が崩れるのは、テンダライズ処理やタンブリング処理で菌が内部へ運ばれた肉、そして加熱後に別の食材や器具から菌をもらった肉です。2001年に204名の患者が確認された事件では、基準どおりに加熱されたローストビーフが、同じ施設で扱われた牛タタキから汚染を受けたと結論づけられました。

作る側にできる対策は明確です。加工表示のない塊肉を選び、下味は表面だけにとどめ、中心温度計で63℃30分または75℃1分を確認する。余熱に殺菌を任せず、切り分ける器具は肉専用にする。買う側なら、保存温度を守り、表示された期限内に食べきり、テーブルに長く置かない。どれも特別な道具は要らず、増えるのは温度計1本だけです。

最初の一歩としておすすめしたいのは、次にローストビーフを作る前に中心温度計を1本用意することです。食品安全委員会が言うとおり見た目では安全な加熱ができたかどうかの判断はできないので、数字が見えるだけで判断の質が変わります。三か所測っていちばん低い値を採用する、という使い方まで覚えれば準備は整います。

※本記事の加熱条件や規格基準は、厚生労働省・食品安全委員会・東京都・文部科学省の公開資料に基づいています。制度や数値は改定されることがあるため、最新情報は各公式サイトでご確認ください。体調に不安があるときは医療機関にご相談ください。