シマチョウとは牛の大腸のこと｜1頭6kgの希少部位を栄養・焼き方まで解説

焼肉店のメニューで見かける「シマチョウ」。プリプリの食感と甘い脂が人気ですが、「そもそも牛のどこの部位？」「テッチャンやマルチョウと何が違うの？」と聞かれると、意外と答えに詰まる人が多い名前です。

結論から言うと、シマチョウは牛の大腸のこと。身の表面に縞（しま）模様があることが名前の由来で、1頭から約5〜6kgしか取れないホルモンの人気部位です。100gあたり150kcal（日本食品標準成分表〈八訂〉増補2023年）と、ホルモンの中では脂質が控えめなのも知られざる特徴です。

この記事では、シマチョウの正体からテッチャン・マルチョウとの違い、栄養数値、臭みを消す下処理、家で失敗しない焼き方、そして「生では絶対に食べてはいけない」理由まで、焼肉好きの友人が隣で教えるつもりで一気に整理します。

シマチョウとは？牛の大腸を指すホルモンの正体

まずは基本から。シマチョウが牛のどこにあって、なぜこの名前で呼ばれるのかを押さえておくと、焼肉店でもスーパーでも迷わなくなります。

シマチョウは牛の「大腸」そのもの

シマチョウの正体は、牛の大腸です。牛の消化管は胃（第一〜第四胃）から小腸、大腸、直腸へと続いており、その大腸部分がシマチョウとして流通します。管状になった腸を切り開いて平らにし、食べやすいサイズにカットして提供されるのが一般的です。焼肉店で四角い短冊状のホルモンが出てきたら、それがシマチョウだと思ってほぼ間違いありません。厚みのある腸壁に脂がびっしりついているのが見分けのポイントで、切り開く前は太い管だったことがイメージできる質感をしています。

「シマ」の名前は身についた縞模様から

なぜ「シマ」チョウと呼ぶのか。理由は、身の表面に縞（しま）状の筋模様が走っているからです。大腸の内壁には輪状のヒダがあり、切り開くと横方向の縞に見えます。この見た目がそのまま名前になりました。「チョウ」は腸のこと。つまりシマチョウ＝「縞模様の腸」という、見たままのわかりやすいネーミングです。スーパーのパックでも、表面に細かな縞が見えるものがシマチョウなので、名前の由来を知っていると売り場でも判別しやすくなります。

1頭から約5〜6kgしか取れない人気部位

シマチョウは牛1頭からおよそ5〜6kgしか取れません。牛肉全体からすればごくわずかで、ホルモンの中でも需要が高く、焼肉店では定番の看板メニューになっています。腸そのものは長いものの、しっかり下処理して脂や汚れを落とすと可食部はぐっと減ります。だからこそ、丁寧に処理されたシマチョウは価値が高く、専門店ほど下ごしらえに手間をかけています。「ホルモンの中でも当たり外れが下処理で決まる部位」と言われるのはこのためです。

プリプリの食感と甘い脂が最大の魅力

シマチョウの魅力は、噛んだ瞬間のプリッとした弾力と、腸壁につく脂の甘みです。赤身肉のように繊維をほどく食感ではなく、コラーゲン質の弾力と脂のコクを同時に味わえるのがホルモンならでは。よく焼いて脂を軽く落とすと香ばしさが立ち、噛むほどに旨味がにじみます。タレとの相性も抜群で、味噌ダレでも塩でも成立する懐の深さがあります。次の章では、混同されやすいテッチャンやマルチョウとの違いを整理しましょう。

※栄養数値の出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 うし〔副生物〕大腸 生」

テッチャン・マルチョウと何が違う？呼び名と部位を整理

ホルモンは呼び名が多く、同じ部位でも地域や店で言い方が変わります。ここでシマチョウ・テッチャン・マルチョウの関係をスッキリさせておきましょう。

テッチャンはシマチョウと同じ「大腸」

結論、テッチャン＝シマチョウです。どちらも牛の大腸を指す同じ部位で、呼び名が違うだけ。「テッチャン」は大腸を意味する朝鮮語「テチャン」が由来とされ、関西の焼肉文化で広く定着しました。関東では「シマチョウ」、関西では「テッチャン」と呼ぶ店が多い、という地域差だと考えると整理しやすいです。メニューに両方が別々に並んでいることはまずないので、「テッチャンと書いてあればシマチョウのこと」と覚えておけば注文で迷いません。

マルチョウは「小腸」でシマチョウとは別物

混同されやすいのがマルチョウですが、こちらは大腸ではなく小腸で、シマチョウとは別部位です。マルチョウは小腸を裏返して脂を内側に閉じ込め、丸い形に整えたもの。「マル（丸）」の名の通り、コロンとした形で提供されます。脂が非常に多く、噛むとジュワッと脂が溢れるのが特徴です。一方シマチョウは切り開いた平らな短冊状で、脂は甘いものの量はマルチョウより控えめ。「平らで縞があればシマチョウ、丸くて脂たっぷりならマルチョウ」と形で見分けられます。

そもそも「ホルモン」＝内臓全般の総称

そもそもホルモンとは、牛や豚の内臓（もつ）全般を指す総称です。かつて捨てられていた部位を「放るもん（捨てるもの）」と呼んだのが語源という説が有名ですが、諸説あります。大腸のシマチョウ、小腸のマルチョウ、第一胃のミノ、心臓のハツなど、内臓はすべてホルモンの仲間。ちなみに焼肉で人気のハラミやサガリは横隔膜という筋肉で、分類上は内臓（横隔膜）に入りますが、赤身肉に近い食感で扱われます。「肉」と「内臓」の線引きが気になる人は、下の記事もあわせてどうぞ。

地方や店で変わるホルモンの呼び名

ホルモンの呼び名は本当に多彩です。シマチョウは「シマ」「大腸」とだけ書かれることもあり、店によって表記はバラバラ。マルチョウも「コプチャン」「ヒモ」など地域で呼び方が変わります。この呼び名の多さこそ、ホルモンが各地の食文化に深く根づいてきた証拠です。初めての店では、メニューに「大腸」「小腸」と部位が併記されているか、店員さんに「これはシマチョウですか？」と一言確認するのが確実。呼び名に振り回されず、部位で理解しておくと失敗しません。

150kcalで脂質13g｜数字で見るホルモンの栄養バランス

「ホルモン＝高カロリーで太る」というイメージ、実は部位によって大きく違います。シマチョウの栄養を数字で見てみましょう。

100gあたり150kcal・脂質13.0gが基準値

シマチョウ（牛大腸・生）は100gあたり150kcal、たんぱく質9.3g、脂質13.0g、炭水化物0gです（日本食品標準成分表〈八訂〉増補2023年）。脂質は決して低くはありませんが、糖質はほぼゼロ。エネルギーの多くを脂質から得ている部位だとわかります。焼くことで余分な脂が落ちるため、実際に口に入るカロリーは調理法次第で変わります。網焼きで脂をしっかり落とせば、数値より軽く楽しめるのがホルモンの面白いところです。

【実は】脂っこそうで小腸マルチョウの脂質は半分

意外と知られていませんが、シマチョウは「脂の多いホルモン」の中ではむしろ控えめな部類です。脂の塊のような食感の小腸マルチョウは脂質26.1g・268kcalで、シマチョウ（脂質13.0g・150kcal）のおよそ2倍。同じ腸でも、大腸のシマチョウの方が脂もカロリーも半分程度に収まります。「ホルモンは全部こってり」と一括りにされがちですが、部位を選べば脂の量はコントロールできる、というのが数字から見える真実です。下の比較表で他の内臓とも並べてみましょう。

部位（100gあたり）	エネルギー	たんぱく質	脂質
シマチョウ（大腸）	150kcal	9.3g	13.0g
マルチョウ（小腸）	268kcal	9.9g	26.1g
ハラミ・サガリ（横隔膜）	288kcal	14.8g	27.3g
テッポウ（直腸）	106kcal	11.6g	7.0g

出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」より、うし〔副生物〕各部位・生の数値をお肉の教科書が比較整理。

鉄・亜鉛・ビタミンB12もしっかり含む

シマチョウは脂だけでなくミネラルも持っています。100gあたり鉄0.8mg、亜鉛1.3mg、ビタミンB12は1.3μgを含みます（同成分表）。鉄と亜鉛は不足しがちなミネラルで、ビタミンB12は赤血球づくりに関わる栄養素として知られます。もちろん食事はバランスが大前提で、シマチョウだけで栄養を補う発想はおすすめしません。ちなみに同じ内臓系でも、横隔膜のハラミ・サガリはたんぱく質が14.8gと多め。赤身寄りの内臓を食べたい日はハラミという選択肢もあります。

シーン別｜ダイエット中の人・もつ鍋派の食べ方

読者タイプ別に食べ方を提案します。脂を控えたい人は、網焼きでしっかり脂を落とし、塩やレモンでさっぱりと。タレを絡めすぎると糖質と塩分が増えるので、つけダレは少量が賢明です。逆に「ホルモンのコクを味わい尽くしたい」もつ鍋派なら、下茹でしたシマチョウを味噌やしょうゆベースの鍋でコトコト煮込むのが正解。脂が溶け出したスープごと楽しめます。目的に合わせて調理法を変えれば、同じシマチョウでも印象がガラッと変わります。ちなみに横隔膜の一部サガリについては下の記事で詳しく解説しています。

プリプリに仕上げる下処理｜臭みを断つ3つの手順

シマチョウは下処理で味が9割決まると言っても大げさではありません。臭みを断ち、プリプリ食感を引き出す手順を具体的に見ていきます。

まずは塩と片栗粉でしっかりもみ洗い

下処理の第一歩は、ぬめりと汚れを落とすもみ洗いです。冷水でざっと洗ったあと、塩と片栗粉をまぶして腸をよく揉み込みます。片栗粉が細かな汚れや余分な脂を吸着し、塩がぬめりを取ってくれます。揉んだら流水でしっかりすすぎ、水が濁らなくなるまで数回繰り返すのがコツ。ここを丁寧にやるほど、後の臭みが残りません。市販の下処理済みパックでも、焼く前に軽く洗うとより臭みが抑えられます。

香味野菜で下茹でし、ゆで汁は必ず捨てる

もみ洗いのあとは下茹でです。たっぷりの湯を沸かし、長ねぎの青い部分や生姜、酒を加えてシマチョウを5〜10分ほど茹でます。香味野菜の香りが臭みを和らげ、余分な脂とアクが抜けます。茹で上がったらザルにあげ、流水で洗いながら残った汚れを落としましょう。ここで最重要なのが、ゆで汁は必ず捨てること。臭みの成分が溶け出しているため、このお湯を使い回すと台無しです。もつ鍋にする場合も、下茹での湯とは別に新しいスープを用意します。

【失敗パターン①】臭みが残るのは下茹で不足が原因

ありがちな失敗が「焼いたら臭みが残った」というもの。原因のほとんどは、もみ洗いや下茹でが足りていないことにあります。特に生のシマチョウを買った場合、1回の下茹ででは脂の酸化臭が抜けきらないことがあります。対策は、茹でこぼしを2回に分けること。1回目でアクと汚れを大まかに落とし、湯を替えてもう一度茹でると、臭みがぐっとやわらぎます。時間がないときでも、もみ洗い→下茹で→ゆで汁を捨てる、の3ステップだけは省略しないのが失敗しないコツです。

家焼肉で失敗しない焼き方と火加減

下処理を終えたら、いよいよ焼きです。シマチョウは焼き方ひとつで「プリプリ」にも「ゴム」にもなる部位。火加減と向きのコツを押さえましょう。

皮目を下に、弱めの中火でじっくり脂を落とす

焼くときは、まず脂のついた面（皮目）を下にして、弱めの中火でじっくり火を入れます。強火で一気に焼くと表面だけ焦げて中が生っぽくなるため、シマチョウはあえてゆっくり。脂がじゅわじゅわと溶け出し、身がぷっくり膨らんできたら焼けてきたサインです。網焼きなら脂が落ちて炎が上がりやすいので、火が強い場所を避けて位置をこまめに動かすと焦げつきを防げます。表面に香ばしい焼き色がつき、脂が透き通ってきたら食べ頃です。

脂が落ちる位置を意識し、こまめに返す

シマチョウは脂が多いぶん、焼く位置取りが仕上がりを左右します。網の場合、脂が炭に落ちて立ち上る炎で一気に焦げることがあるため、直火の真上ではなく少しずらした位置で焼くのがコツ。フライパンなら余分な脂をキッチンペーパーで軽く拭き取ると、べたつかず香ばしく焼けます。表裏をこまめに返しながら、両面がきつね色になるまで焼きましょう。中心までしっかり火を通すことが、後述する安全面でも重要になります。

【失敗パターン②】焼きすぎるとゴムのように固くなる

もうひとつの代表的な失敗が「焼きすぎて固くなった」ケース。シマチョウはコラーゲン質なので、焼きすぎると水分が抜けてゴムのような食感になってしまいます。かといって生焼けは厳禁——ここが難しいところです。目安は、脂が溶けて身がプリッと縮み、表面に焼き色がついたタイミング。中心まで火は通しつつ、必要以上に網の上に放置しないのが正解です。一度にたくさんのせず、食べる分だけ焼いて熱いうちに口に運ぶと、プリプリ食感を逃しません。

生では絶対に食べてはいけない安全上の理由

ここは味以上に大切な話です。シマチョウをはじめ牛の内臓は、生食に重大なリスクがあります。公的機関の情報をもとに、必ず押さえておきましょう。

内臓は中心部までよく焼くのが鉄則

牛の内臓は、中心部まで十分に加熱してから食べるのが大原則です。厚生労働省も「お肉はよく焼いて食べよう」と繰り返し呼びかけており、内臓を含む食肉は加熱が基本とされています。シマチョウの表面が焼けていても、中心が生っぽいままだと食中毒のリスクが残ります。前章で「焼きすぎ注意」と書きましたが、それは中心までしっかり火を通したうえでの話。生焼けと焼きすぎの間の、脂が透き通り中心まで火が入った状態を狙うのが正解です。

牛レバーの生食が法律で禁止された背景

牛の内臓の危険性を象徴するのが、レバー（肝臓）の規制です。厚生労働省は2012年（平成24年）7月1日から、食品衛生法に基づき牛の肝臓を生食用として販売・提供することを禁止しました。理由は、牛レバーの内部から腸管出血性大腸菌が検出されたこと。この菌はごく少数でも溶血性尿毒症症候群（HUS）などの重い症状を起こし、命に関わることもあると説明されています。腸であるシマチョウも例外ではなく、「新鮮だから生でも大丈夫」という考えは通用しません。新鮮さと食中毒リスクは別の問題です。

参考：厚生労働省「牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）」

妊娠中・子ども・高齢者はとくに慎重に

食中毒のリスクは誰にでもありますが、妊娠中の人・小さな子ども・高齢者・体調をくずしている人は、抵抗力の関係でとくに重症化しやすいとされます。こうした人が食べる場合は、より念入りに中心まで加熱することが大切です。トングと箸を分ける、生の状態のホルモンを触った手でほかの食材や食器に触れない、といった調理中の衛生も食中毒予防の基本。家焼肉では、生肉用のトングと食べる用の箸を必ず分けましょう。不安な点は自己判断せず、下記の公的情報を確認するのが安心です。

スーパーでの選び方と保存のコツ

最後に、シマチョウを自宅で楽しむための買い方と保存のポイントです。売り場での見分け方を知っておくと、家焼肉のクオリティが上がります。

下処理済みか生か、パック表示を確認する

スーパーでシマチョウを買うとき、まず確認したいのが「下処理済み」か「生（未処理）」かです。ボイル済み・下茹で済みと書かれたものは、洗って軽く火を通すだけで使えて手軽。一方、生のシマチョウは前述のもみ洗い・下茹でが必須ですが、そのぶん自分好みに臭みを調整でき、鮮度感のある食感を楽しめます。初めてなら下処理済みから、慣れてきたら生に挑戦、という順番が失敗しにくいです。パックの表示をよく読み、家で下処理する時間があるかで選びましょう。

色つやと弾力で鮮度を見分ける

鮮度の見分け方はシンプルです。生のシマチョウは、白っぽいクリーム色の脂につやがあり、身にハリと弾力があるものが新鮮。反対に、脂が黄ばんでいたり、ドリップ（赤い液）がパックに多く出ていたり、灰色っぽく変色しているものは鮮度が落ちているサインです。においも判断材料で、ツンとくる強い異臭があるものは避けましょう。ホルモンは鮮度が落ちやすい部位なので、精肉コーナーで回転の良い、消費期限に余裕のあるパックを選ぶのが基本です。

買ったら早めに、冷凍保存も上手に活用

シマチョウは傷みやすいため、買ったらできるだけ早く調理するのが鉄則です。すぐ使わない場合は、下処理してから小分けにして冷凍するのがおすすめ。下茹でしてから冷凍すると、使うときに解凍して焼くだけ・煮るだけで済み、臭みも出にくくなります。冷凍したものは風味が落ちる前に、早めに食べ切りましょう。なお具体的な保存期間は、パッケージの表示や販売店の案内に従うのが確実です。「まだ大丈夫だろう」という自己判断は、内臓では避けるのが安全です。

まとめ｜シマチョウは牛の大腸、下処理と焼き加減で決まる

シマチョウは、正体さえ分かればスーパーでも焼肉店でもぐっと身近になる部位です。まずは下処理済みのパックを手に取り、皮目からじっくり焼いて、あのプリプリ食感を味わってみてください。もつ鍋にすれば、また違ったとろける魅力に出会えます。「縞のある平らな腸＝シマチョウ」と覚えておけば、次の焼肉ではもう迷いません。

※栄養数値は日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に基づきます。生食のリスクや保存期間など安全に関わる点は、最新情報を厚生労働省など公式の情報でご確認ください。