焼肉部位一覧｜牛1頭36種類以上を赤身・霜降り・ホルモンの3分類で早わかり

焼肉店のメニューを開くと、カルビやロースに並んで「ザブトン」「ミスジ」「シンシン」「ギアラ」と、聞き慣れない名前がずらりと並んでいます。どれが脂っこくて、どれがあっさりしているのか。名前だけでは想像しにくく、結局いつもの上カルビとタン塩だけを頼んで終わってしまう、という方も多いのではないでしょうか。

先に結論を言うと、焼肉の部位は「赤身」「霜降り」「ホルモン」の3つのグループに分けて覚えるだけで、メニュー選びは一気にラクになります。牛1頭からは36種類以上の部位が焼肉に使われていますが、グループの性格さえつかめば、初めて見る名前でも「これは脂の甘みを楽しむ系だな」「これはコリコリ食感の内臓系だな」と見当がつくようになります。

この記事では、主要な部位を3分類ごとに一覧で紹介し、それぞれの特徴、焼き方のコツ、おすすめの食べ順、そして「A5なら全部おいしいのか」という等級の疑問まで、焼肉好きの目線で整理しました。栄養成分は文部科学省の日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の数値をもとに比べています。

焼肉部位一覧｜まず覚えたい3分類と36種類以上の全体像

牛1頭から36種類以上、覚えきれないのは当たり前

まず安心してほしいのは、焼肉の部位名を全部覚えている人はほとんどいない、ということです。焼肉店の解説資料によると、牛1頭から焼肉に使える部位は36種類以上。内訳は肉部位が23種類以上、ホルモン部位が13種類以上とされています。

これだけ数が多い理由は、牛の体を「どこの筋肉か」「どの臓器か」で細かく切り分けているからです。たとえば同じ肩まわりでも、あばら骨側の霜降りの濃い部分はザブトン、肩甲骨の内側はミスジと、筋肉のかたまりごとに名前が変わります。お店によっては同じ部位を別の名前で出すこともあり、名前の数はさらに増えて見えます。

実際にメニューで迷ったときは、名前を暗記しようとするより「この部位はどのグループか」を店員さんに聞くのが近道です。「脂が多い系ですか、赤身系ですか」と一言聞くだけで、自分の好みに合うかどうかがすぐ判断できます。

注意したいのは、希少部位＝自分好みとは限らない点です。数が少ないから値段が上がっているだけで、脂の量や食感の好みは人それぞれ。まずは3分類の性格を知るところから始めましょう。

赤身・霜降り・ホルモンで分けると一気に迷わなくなる

焼肉の部位は、大きく「赤身」「霜降り」「ホルモン」の3つに分けられます。この3つは、口に入れたときに楽しむポイントがまったく違います。

赤身部位は、肉本来の旨味をしっかり味わえるグループです。脂が少なくヘルシーで、代表はランプ、ウチモモ、シンシン、イチボ。噛むほどに肉の味が出てくるタイプです。霜降り部位は、きめ細やかなサシが入り、脂の甘みやとろける食感を楽しむグループ。ザブトン、三角バラ、サーロイン、ミスジが代表です。ホルモン部位は内臓系で、独特の歯ごたえや濃厚な味わいが魅力。タン、ハラミ、ミノ、シマチョウ、マルチョウなどが並びます。

メニューを見るときは、まず自分が今日食べたいのが「旨味」「脂の甘み」「食感」のどれかを決めると、選ぶグループが自然に絞れます。脂が重く感じる日は赤身を多めに、ご褒美の日は霜降りを1皿、というように使い分けるのがおすすめです。

豆知識として、タンやハラミは見た目が普通の肉に近いため赤身だと思われがちですが、焼肉の世界ではホルモン（内臓系）の枠で紹介されることが多い部位です。この「意外な分類」を知っておくと、メニュー表の並び順の意味も読み取れるようになります。

「カルビ」「ロース」は部位名というより呼び名

焼肉店でいちばん目にするカルビとロースは、実は特定の1つの筋肉を指す正式な部位名というより、脂の多いあばら周りの肉や背中側の肉をまとめたメニュー上の呼び名として使われています。

理由は、焼肉が家庭や大衆店に広まる中で、細かい部位名よりもわかりやすい呼び方が定着したからです。そのため「カルビ」と書かれていても、お店によって中身の部位は変わりますし、「上カルビ」「特上カルビ」の区別もお店ごとの基準で決まっています。たとえば霜降りの濃い三角バラが、上位のカルビメニューとして出されることもあります。

見分け方としては、メニューに「三角バラ」「ザブトン」のように細かい部位名が書かれているお店は、部位ごとの個性を楽しんでほしいという意図があることが多いです。一方、カルビ・ロースの呼び名だけのお店では、盛り合わせを頼んで食べ比べるのが手軽です。

注意点は、「ロース＝脂が少ない」と思い込まないこと。ロースと呼ばれる肉にも霜降りがしっかり入ったものはあります。脂の量は名前ではなく、お皿に出てきた肉の断面のサシで判断するのが確実です。

カロリーは部位で大きく変わる（成分表で比較）

部位選びでカロリーが気になる方は、「脂の量＝カロリーの差」と覚えておくと判断しやすくなります。脂質は1gあたりのエネルギーが大きいため、霜降りや脂の多い部位ほど数値が上がります。

下の表は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に収載されている輸入牛の肩ロースとバラ肉、そして栄養計算サイトに掲載されている焼いた牛タンの値を、お肉の教科書で並べたものです。バラ肉は脂質が32.9gと多く、エネルギーは338kcal。肩ロースは脂質17.4gで221kcalにとどまり、タンパク質は17.9gと3つの中で最も多くなっています。

100gあたり（お肉の教科書調べ）	肩ロース （輸入牛・脂身つき・生）	バラ肉 （輸入牛・脂身つき・生）	タン （焼いた状態）
エネルギー	221kcal	338kcal	328kcal
タンパク質	17.9g	14.4g	13.33g
脂質	17.4g	32.9g	33.82g
亜鉛	5.8mg	3.0mg	―
鉄	1.2mg	1.5mg	―

意外なのはタンです。さっぱりしたイメージがありますが、焼いた状態の値では脂質33.82gと、バラ肉と同じくらいの水準です。一方で亜鉛は肩ロースが5.8mgと、バラ肉の3.0mgを上回っています。注意点として、タンの値は成分表とは別の掲載値で、調理状態も違うため、厳密な比較ではなく「傾向をつかむ目安」として見てください。

赤身部位はどれを選ぶ？ランプ・イチボが「肉の味」と言われる理由

赤身部位が「肉本来の旨味」を感じやすいのはなぜ？

赤身部位は、脂の甘みではなく肉そのものの旨味を楽しむためのグループです。噛んだときに口の中に広がる味が、脂に隠れずにそのまま伝わってきます。

理由はシンプルで、脂が少ない分、筋肉の繊維そのものの味が前に出るからです。霜降り部位は脂が溶けることで甘みやジューシーさを感じますが、赤身部位は噛むことで旨味を引き出すタイプ。代表的な部位として、ランプ、ウチモモ、シンシン、イチボが挙げられます。いずれもお尻から後ろ脚にかけての部位で、よく動かす筋肉のため、しっかりした肉の味があります。

焼肉店で赤身を選ぶときは、断面の色を見てください。白いサシが少なく、赤い面積が大きいほど赤身らしい味わいです。薄切りで出てくることが多いので、火を入れすぎないよう一枚ずつ焼くのがコツです。

豆知識として、赤身部位は脂が少なくヘルシーなため、脂の多い部位の合間に挟むと口の中がリセットされます。霜降りばかり食べて途中で箸が止まってしまう方は、赤身を1皿追加するだけで最後までおいしく食べ進められます。

イチボは歯ごたえと旨味のバランス型

赤身部位の中でも人気が高いのがイチボです。臀部（お尻）にある部位で、しっかりとした歯ごたえと肉本来の旨みを感じられるのが特徴です。

イチボが面白いのは、赤身主体でありながら適度に脂がのっている点です。完全な赤身ほど淡泊ではなく、霜降りほど重くもない。赤身の旨味を楽しみたいけれど、パサつくのは苦手という方にちょうどいい位置にいる部位といえます。資料でも、赤身主体で柔らかく、脂を控えたい方やヘルシー志向の方におすすめとされています。

見分け方としては、メニューに「イチボ」と単独で書かれていることもあれば、お尻まわりの赤身として「ランイチ」のようにランプとセットの名前で出てくることもあります。薄切りなら網の上でさっと焼き、厚切りなら表面をしっかり焼き固めてから中まで火を通すと、歯ごたえと肉汁のバランスが整います。

注意したいのは、脂がのっているとはいえ赤身主体の部位なので、焼き過ぎると一気に硬くなることです。表面の色が変わったら返す、を意識してください。

ランプ・ウチモモ・シンシンは「火を通しすぎない」が鉄則

ランプ、ウチモモ、シンシンといった赤身部位は、火を通しすぎないことが一番のポイントです。これを守るだけで、同じ肉でも柔らかさがまったく違って感じられます。

理由は、赤身部位は脂が少ないため、加熱しすぎると肉の水分が抜けて繊維が締まり、かたくなってしまうからです。霜降り部位なら脂が溶けてしっとり感を補ってくれますが、赤身にはその「クッション」がありません。資料でもランプの食べ方として、赤身部位のため加熱しすぎるとかたくなる、と注意されています。

具体的な焼き方は、薄切り肉なら片面の色が変わったら裏返し、全体で10秒～20秒程度でさっと焼き上げるのが基本です。厚切りの場合は、強火で表面を焼き固めてから火力を落とし、じっくり中まで加熱します。網の上に何枚も並べず、自分が食べる分だけ焼くと、焼きすぎを防げます。

豆知識として、ウチモモやシンシンはモモ（後ろ脚）の中でも比較的柔らかい部位として扱われ、焼肉店では「上赤身」のような名前で出てくることもあります。部位名がわからない赤身メニューは、どこの部位か聞いてみると次の注文の参考になります。

赤身でやりがちな失敗：「しっかり焼けば安心」で硬くなる

赤身部位でもっとも多い失敗は、「生焼けが怖いから」と両面を何度も返して焼き続け、ゴムのように硬くしてしまうことです。

原因は、薄切り肉の火の通りの速さを見誤っていることにあります。焼肉店の薄切り赤身は、網にのせた瞬間から火が入り始め、片面の色が変わる頃には中までかなり熱が伝わっています。そこからさらに焼き続けると、水分が抜けて繊維が締まり、せっかくの旨味も感じにくくなります。特に会話に夢中になって網の上に放置してしまうと、赤身は一気に硬くなります。

対策は3つです。1つ目は、網に置くのは自分がすぐ食べる枚数だけにすること。2つ目は、薄切りは片面の色が変わったら裏返し、全体で10秒～20秒程度を目安にすること。3つ目は、厚切り赤身は強火で表面を焼き固めてから火力の弱い場所へ移し、中まで加熱することです。

なお、赤身をさっと焼くのは「薄切り肉の焼き方」の話です。ホルモンや豚肉、鶏肉は中心部までしっかり加熱する必要があるので、同じ感覚で焼かないようにしてください。安全面の話は後半で詳しく整理します。

霜降り部位は何が違う？ザブトン・三角バラ・サーロイン・ミスジ

ザブトンは肩ロースの中でサシが最も濃い希少部位

霜降り部位の代表格がザブトンです。肩ロースの下部、あばら骨側にあるお肉で、形が座布団に似ていることからこの名前がつきました。

ザブトンの魅力は、肉質のきめ細かさと霜降りの密度です。肩ロースの中でも霜降りがびっしり入っていて、口に入れると脂の甘みがすぐに広がります。しかも1頭から3～4kgしか取れないため希少性が高く、焼肉店では「特上ロース」系の扱いで出されることもあります。

見分け方は、断面全体に細かい白いサシが網目状に入っていること。赤い部分と白い部分の境目がはっきりせず、全体がピンクがかって見えるほどサシが入っているものもあります。脂が多いので、薄切りなら網の高温部分でさっと炙る程度で十分です。焼きすぎると脂が溶け落ちて、ザブトンらしい甘みが減ってしまいます。

注意点として、脂が多い分、1皿で満足感がかなり大きい部位です。何人かで行くときは、全員で1枚ずつ分けて「味見」するくらいがちょうどよく、そのあと赤身やホルモンに移ると最後まで重くなりません。

三角バラは「口に入れた瞬間」のとろけ方が特徴

三角バラは、肩バラの一部にある希少部位です。口に入れた瞬間にとろけるような柔らかさが最大の特徴で、霜降り好きの人からの支持が厚い部位です。

とろけるように感じる理由は、肉の中に入り込んだ脂が、口の温度でも溶け始めるほど細かく広がっているからです。噛んで旨味を出す赤身とは逆に、ほとんど噛まずに脂の甘みとコクを楽しむタイプといえます。名前の「三角」は、切り出したブロックの形に由来するといわれています。

焼肉店では、三角バラという部位名で出すお店もあれば、上位のカルビメニューの中身として使っているお店もあります。「このカルビはどこの部位ですか」と聞いて三角バラと言われたら、脂の甘みが強いタイプだと考えてください。焼き方は、網の熱いところで両面にしっかり焼き目をつけつつ、内部に赤みを残すくらいで引き上げるのが基本です。

豆知識として、脂が多い部位は網に落ちた脂で炎が上がりやすくなります。炎が上がったら肉を網の端に逃がし、炎が落ち着いてから戻すと、焦げ臭さがつくのを防げます。

サーロインは柔らかさと脂のバランスで選ぶ部位

サーロインは、ステーキの代名詞として知られる部位ですが、焼肉でも霜降り部位として人気があります。ヒレの次に柔らかいとされ、適度にサシが入っていて脂のバランスが優れているのが特徴です。

サーロインがバランス型と言われるのは、ザブトンや三角バラほど脂が主役ではなく、赤身の旨味と脂の甘みの両方を感じられるからです。霜降り部位の中では「脂の甘みも欲しいけれど、肉の味もちゃんと感じたい」という人に合っています。

焼肉店で出るサーロインは薄切りのことが多いので、表面の色が変わったら返し、さっと仕上げます。厚切りで出てきた場合は、強火で表面を焼き固めてから火力を落とし、中まで加熱します。脂が程よく入っているため、赤身ほどシビアではありませんが、焼きすぎると脂が抜けて柔らかさが失われる点は同じです。

注意したいのは、焼肉店の「ロース」の中身がサーロインとは限らないことです。背中側の部位はお店によってロースという呼び名にまとめられることが多く、サーロインとして食べたい場合は部位名で書かれているメニューを選ぶのが確実です。

ミスジは霜降り系の中でも食べやすい希少部位

ミスジは、肩甲骨の内側にある部位で、牛1頭から数キロしか取れない希少部位です。葉脈のようなサシが入るのが見た目の特徴で、霜降り系の希少部位の中でも柔らかく食べやすいとされています。

食べやすさの理由は、さっぱりとした脂と繊細な赤身のバランスにあります。ザブトンや三角バラは脂の甘みが前面に出ますが、ミスジは脂がしつこくなく、赤身の味も一緒に楽しめます。霜降りは好きだけれど、脂が多すぎるとすぐお腹いっぱいになる、という方に向いています。

見分け方は、切り口の中央に1本筋が通り、そこから葉っぱの葉脈のように細いサシが広がっていること。この筋は火を通すと柔らかくなるので、気にせず食べて大丈夫です。焼き方は薄切りならさっと、厚切りなら表面を焼き固めてからじっくり加熱します。

豆知識として、ミスジは肩の部位のため、同じ肩まわりのザブトンと並べて食べ比べると、脂の入り方の違いがよくわかります。2つとも出しているお店では、ミスジ→ザブトンの順で食べると、脂の軽いほうから重いほうへ自然に移れます。

比較項目	ザブトン	三角バラ	サーロイン	ミスジ
部位の位置	肩ロース下部・あばら骨側	肩バラの一部	背中側	肩甲骨の内側
味わい	脂の甘みが濃い	とろけるコク	赤身と脂のバランス	さっぱりした脂と繊細な赤身
サシの入り方	びっしり細かい	口でとろける密度	適度	葉脈状
希少性	1頭から3～4kg	希少部位	比較的流通が多い	1頭から数キロ

牛タンとハラミはなぜ「ホルモン」の仲間に入るのか

タンは脂が多く歯ごたえが楽しい「焼肉のスターター」

タン（舌）は、焼肉で最初に頼まれることが多い部位です。資料ではホルモン部位に分類されていて、脂肪分が多く、歯ごたえのある食感が人気を集めています。

「さっぱりしている」というイメージがあるのは、塩とレモンで食べることが多く、薄切りでさっと焼けるからでしょう。ただ、栄養計算サイトに掲載されている焼いた牛タンの値は、100gあたりカロリー328kcal、タンパク質13.33g、脂質33.82gと、実は脂質の多い部位です。この脂が、噛んだときのジューシーさと独特の歯ごたえを両立させています。

食べ順としては、食べ始めの最初の部位として塩で食べるのがスタンダードです。タレの味が濃い部位を先に食べると、タン独特の風味がわかりにくくなるため、網がきれいで口の中もまっさらな最初に食べるのが理にかなっています。

注意点として、「タンはヘルシー」と思って何皿も重ねると、脂質はしっかり積み上がります。カロリーを気にしている日は、タンは最初の1皿で楽しみ、そのあと赤身に移ると全体のバランスが取りやすくなります。

厚切りタンと薄切りタンは「焼く場所」が違う

タンをおいしく焼く最大のコツは、厚みによって網の上の置き場所を変えることです。薄切りと厚切りでは、火の入り方がまるで違います。

薄切りタンは、網の中で最も高温の場所で焼きます。表面に網目の焼き目をつけ、両面に焼き色がついたら食べごろです。薄いので中まで火が入るのが早く、高温で一気に焼いたほうが、水分が抜ける前に香ばしさをつけられます。一方、厚切りタンは網の中央近くに置き、表面にカリッとした焼き色をつけて香ばしさを立たせます。厚みがある分、焦らず表面を仕上げながら中まで熱を伝えるイメージです。

焼肉店で厚切りタンを頼むと、表面に切り込みが入っていることがあります。これは火の通りと噛み切りやすさを助けるための工夫なので、切り込みのある面から焼き始めると形が崩れにくくなります。

やりがちなのは、薄切りタンを網の端でゆっくり焼いてしまうことです。焼き色がつく前に水分が抜け、硬く縮んでしまいます。薄切りは「熱いところで短く」、厚切りは「中央でじっくり香ばしく」と覚えておきましょう。

ハラミとサガリは横隔膜の上か下かの違い

ハラミは、見た目も味もほぼ普通の赤身肉ですが、横隔膜という「膜状の筋肉」で、分類上はホルモン部位にあたります。資料では横隔膜の上部とされています。

ハラミの特徴は、柔らかく適度に脂がのっていながら、脂身は少なくあっさりした味わいであること。赤身と霜降りのいいところを持ちながら、ホルモンらしいクセはほとんどありません。そのため、ホルモンが苦手な人でも食べやすい部位として人気があります。

よく一緒に並ぶのがサガリです。資料では、ハラミは横隔膜の上部、サガリは横隔膜の下部と整理されていて、サガリはハラミより低カロリーでヘルシーとされています。メニューにどちらもある場合は、脂のジューシーさを取るならハラミ、よりあっさり食べたいならサガリ、と選び分けるとわかりやすいです。

豆知識として、ハラミやサガリは内臓の扱いになるため、一般的な精肉とは流通のルートが異なります。スーパーで「牛ハラミ」として並んでいても、店によって横隔膜のどの部分かは違うことがあるので、気になる方は表示や店員さんへの確認で見分けてください。

ハラミは「外バリッ・中ジューシー」に仕上げる

ハラミは、網の中央からやや外側に置き、表面はバリッと、中はジューシーに焼き上げるのが基本です。資料では、ミディアムレア程度の仕上がりが目安とされています。

この焼き方がいい理由は、ハラミが適度な脂と肉汁を持っているからです。強火で表面を焼き固めると、中の肉汁が保たれ、噛んだときにじゅわっと広がります。逆に弱い火でだらだら焼くと、表面が色づく前に中の水分が抜けてしまい、ハラミらしいジューシーさが失われます。

具体的には、網の中央付近でしっかり焼き目をつけたら、少し外側にずらして様子を見ます。表面に焼き色がつき、指やトングで軽く押して弾力が出てきたら食べごろです。厚切りのハラミなら、強火で表面を焼き固めてから火力の弱い場所へ移し、中まで加熱します。

注意点として、ハラミは内臓（横隔膜）です。赤身と見た目が似ていても、店の案内や表示に従って加熱し、生っぽさが残った状態で食べないようにしてください。家焼肉で扱う場合も、生肉を扱うトングと食べる箸を分けるのが基本です。

ホルモンの部位一覧｜4つの胃と腸・心臓・肝臓の特徴

牛の胃は4つ、ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラの違い

牛には胃が4つあり、焼肉ではそれぞれ別のホルモンとして扱われます。第1胃がミノ、第2胃がハチノス、第3胃がセンマイ、第4胃がギアラです。

ミノ（第1胃）は、厚みがありコリコリとした食感で、クセが少なく初心者向きの部位です。ハチノス（第2胃）は、名前の通り蜂の巣のような形状が特徴で、その凹凸が独特の食感を生みます。センマイ（第3胃）はコリコリした食感が特徴で、ひだの多い見た目をしています。ギアラ（第4胃）は、柔らかさと脂のバランスが良く、旨みたっぷりの部位です。

同じ「胃」でも、食感はコリコリ系のミノ・センマイと、脂の旨みを楽しむギアラで大きく分かれます。初めてホルモンを食べるならミノから、脂の甘みが好きならギアラへ、と段階を踏むと好みが見つけやすくなります。

豆知識として、ホルモンの調理の基本は強火で短時間焼くことです。ただし部位ごとに厚みや脂の量が違うので、焼き加減を部位ごとに調整し、タレか塩で味わい分けるのがおいしく楽しむコツとされています。

シマチョウとマルチョウは脂の入り方で選ぶ

腸のホルモンの代表が、シマチョウ（大腸）とマルチョウ（小腸）です。どちらも脂の甘みが魅力ですが、食感と脂の入り方が違います。

シマチョウは、脂がしっかりのってジューシーで、焼くと甘みが広がる部位です。表面にしま模様があることから、この名前がつきました。タレとの相性が抜群で、甘辛いタレの味と脂の甘みが合わさります。マルチョウは、脂がたっぷり詰まった部位で、焼くと表面はカリッと、中はとろける食感になるのが特徴です。資料では初心者にも食べやすい部位とされています。

選び方としては、「開いた腸の脂を焼き目と一緒に楽しみたい」ならシマチョウ、「丸い形の中に閉じ込めた脂がぷるっと出てくる食感」を楽しみたいならマルチョウ、と考えるとわかりやすいです。どちらも脂が多いので、網の上で脂が落ちて炎が上がりやすくなります。

注意点として、牛の腸はシガ毒素産生性大腸菌やサルモネラを含む可能性があり、生食は高リスクとされています。脂が多くて表面だけ焼けたように見えても、中まで加熱されているかを確認してから食べてください。

ハツとレバーは「焼きすぎ」に弱い赤身系ホルモン

ハツ（心臓）とレバー（肝臓）は、どちらも脂が少なく、赤身に近い感覚で食べられるホルモンです。そして、どちらも焼きすぎると食感が落ちるという共通点があります。

ハツは、赤身に近い味わいで弾力があり、脂が少なくあっさりしています。塩焼きでシンプルに楽しむのがおすすめとされる部位です。レバーは、独特の風味があり、鉄分やビタミンが豊富で栄養価が高い部位。焼きすぎ厳禁で、加熱しすぎないことがポイントとされています。

レバーの焼き方は、表面の色が変わったら返す、を繰り返すのが基本です。焼きすぎるとボソボソになってしまうため、網の上から目を離さないようにします。ただし「焼きすぎない」は「生で食べてよい」という意味ではありません。内臓（レバーなど）は中心部の赤味がなくなるまで加熱しなければ食中毒の原因になる、と自治体の資料でも注意されています。

豆知識として、ボソボソを避けつつ中まで火を通したいときは、薄めに切られたものを選び、高温で何度か返しながら焼くと仕上がりが安定します。厚いレバーを弱火で長時間焼くのが、パサつきの原因になりやすいパターンです。

部位	臓器	食感・味の特徴	おすすめの味つけ・ポイント
ミノ	第1胃	厚みがありコリコリ、クセが少ない	初心者向き
ハチノス	第2胃	蜂の巣状の形が生む独特の食感	凹凸に味がからむ
センマイ	第3胃	コリコリした食感	食感を楽しむ部位
ギアラ	第4胃	柔らかさと脂のバランスが良い	旨みたっぷり
シマチョウ	大腸	脂がのってジューシー、焼くと甘み	タレとの相性が抜群
マルチョウ	小腸	外はカリッと、中はとろける	初心者にも食べやすい
ハツ	心臓	赤身に近く弾力、あっさり	塩焼きがおすすめ
レバー	肝臓	独特の風味、鉄分やビタミンが豊富	焼きすぎるとボソボソに

ホルモンでやりがちな失敗：網が真っ黒になり全部焦げ臭くなる

ホルモンで多い失敗が、シマチョウやマルチョウを焼いたあと、同じ網でロースやハラミを焼き、すべての肉が焦げ臭くなってしまうことです。

原因は、ホルモンが網を汚しやすいことにあります。脂の多い腸系のホルモンは、焼くと脂が網に落ちて炎が上がり、タレの糖分と一緒に網へ焦げつきます。網の目に焦げがたまると、次にのせた肉にも焦げの苦みとにおいが移り、焼き色だけ濃くて中はまだ、という焼きムラも起きやすくなります。特に食べ放題などで、ホルモンと精肉を同時に網いっぱいに並べると、この状態に一気に近づきます。

対策はシンプルです。1つ目は、ホルモンを焼き始める前、または焼いたあとに、お店に網の交換を申し出ること。資料でも、ホルモンは網を汚しやすいため網を清潔にするよう店に申し出るのが推奨されています。2つ目は、ホルモンは網の一角にまとめ、精肉と場所を分けること。3つ目は、脂の多いホルモンは食べ順の後半に回すことです。

網の交換は遠慮しがちですが、お店側にとっても焦げた網のまま焼かれるより自然なお願いです。「ホルモンを頼んだので網を替えてもらえますか」と一言添えれば十分です。

焼き方と食べ順を少し変えるだけで同じ肉が別物になる

薄切りは10秒～20秒、厚切りは「強火→弱火」の二段階

焼肉の焼き方で最初に覚えたいのは、薄切りと厚切りで焼き方をまったく変えることです。部位の違い以上に、肉の厚みが仕上がりを左右します。

薄切り肉は、片面の色が変わったら裏返し、全体で10秒～20秒程度でさっと焼き上げ、肉汁を逃さないようにするのが基本です。薄い肉は熱がすぐ中心まで届くため、何度も返したり長く置いたりすると、水分が抜けて硬くなります。厚切り肉は、強火で表面を焼き固めて旨味を閉じ込め、その後に火力を落としてじっくり中まで加熱します。いきなり弱火で焼くと表面に焼き色がつく前に肉汁が流れ出てしまい、強火だけで焼き続けると外が焦げて中が冷たいままになります。

焼肉店の網は、中央が熱く端がぬるいことが多いので、厚切りは「中央で焼き目→端へ移動」という動かし方をすると、火力調整がしやすくなります。

豆知識として、網にのせる前にトングで肉を広げておくと、重なった部分だけ焼けていない、というムラを防げます。薄切り肉ほど、網の上で広げ直すより、のせる前に形を整えるほうがきれいに焼けます。

カルビ・ロース・ハラミ・レバーの部位別の焼き分け

部位ごとの焼き方は、脂が多い部位ほど焼き目をしっかり、脂が少ない部位ほど短くが基本線です。資料をもとに、よく注文される部位を整理します。

カルビは、両面にしっかり焼き目をつけつつ、内部に赤身を残します。レア～ミディアムレアで引き上げるのが目安です。脂の多い部位は焼き目の香ばしさが脂の甘みを引き立てるので、網の熱いところで焼くのが向いています。ロースは、薄切りなら中火でじっくり焼くことで旨みを味わえるとされ、焼き時間は20秒程度とわずかです。ハラミは、強火で外はカリッと、中はジューシーに保ちます。レバーは、表面の色が変わったら返すを繰り返し、焼きすぎてボソボソにならないよう慎重に焼きます。

具体的な場面では、網の中央をカルビやハラミ用、少し外側をロースや赤身用、と場所ごとに役割を決めておくと、複数の部位を同時に焼いても混乱しません。

注意したいのは、「内部に赤身を残す」「ミディアムレア」はあくまで牛の精肉を焼肉店の案内に沿って焼く場合の話だということ。ホルモンや豚肉、鶏肉は別で、中心部まで十分に加熱する必要があります。迷ったらお店の案内に従ってください。

おすすめの食べ順は「タン→赤身→ロース→ハラミ→カルビ」

焼肉の食べ順は、さっぱりした味から始めて、徐々に脂の濃い部位へ進むのがおすすめです。焼き方や順番をほんの少し工夫するだけで、同じお肉でもまったく違う印象になります。

理由は2つあります。1つは舌の感じ方です。脂やタレの濃い部位を先に食べると、口の中に脂の甘みやタレの味が残り、あとから食べるタンや赤身の繊細な味がわかりにくくなります。もう1つは網の状態です。脂の多い部位やタレ付きの肉を先に焼くと網が汚れ、そのあとの肉に焦げが移りやすくなります。

豆知識として、この順番は「塩→タレ」の流れとも重なります。前半は塩やレモンでシンプルに、後半はタレでしっかり、と味つけも段階を踏むと、最後まで飽きずに食べられます。

トングと箸の使い分けは「おいしさ」より先に守りたい

焼肉でいちばん大事なマナーは、生肉はトングで扱い、焼いた肉は箸で食べるという使い分けです。これは見た目の上品さのためではなく、食中毒のリスクを減らすための習慣です。

理由は、生の牛肉や内臓に病原菌が付いている可能性があるからです。牛肉や内臓（レバーなど）の生食は食中毒の原因になり、特にシガ毒素産生性大腸菌やサルモネラなどの病原菌が含まれる可能性があるとされています。生肉を触った箸でそのまま焼けた肉を食べると、せっかく加熱しても菌を口に運んでしまうことになります。

具体的な場面では、トングを「生肉用」と「焼けた肉の取り分け用」で分けてもらうと、さらに安心です。お店のトングが1本しかない場合は、追加をお願いして問題ありません。

もう1つの食べ方マナーとして、生肉を自分でタレに漬けるのは不作法とされています。焼いた肉にタレをつけて食べるのが正しい食べ方で、衛生面でもタレ皿に生肉の汁が混ざるのを避けられます。

A5なら全部おいしい？等級とブランド牛で部位選びはどう変わる

等級は「歩留等級」と「肉質等級」の組み合わせ

牛肉の「A5」「B4」といった等級は、歩留等級（A/B/C）と肉質等級（1～5）という2つの基準を組み合わせた表記です。組み合わせは全部で15通りあります。

歩留等級は、その牛から商品となるお肉がどれだけ取れるのかを評価するものです。基準値によってA（72以上）、B（69～71.9）、C（69未満）に分かれます。つまりアルファベットは「肉の取れる量」の評価で、味や柔らかさを表しているわけではありません。肉質等級は、脂肪交雑（BMS）、脂肪の色・質（B.F.S.）、筋繊維の締まり・きめ、肉色（B.C.S.）の4項目を5段階で評価します。

ここで大事なのが、肉質等級は4項目のうち最も低い評価が全体の等級になるというルールです。たとえば3項目が「5」でも、サシ（脂肪交雑）が「4」なら、肉全体の評価は「A4」と判定されます。

見分け方として、精肉売り場やメニューで等級を見るときは、アルファベットは「取れる量」、数字は「見た目と脂の入り方などの評価」と分けて読むのがコツです。数字が同じなら、アルファベットの違いは食べたときの満足感にはあまり関係しない、と覚えておくと選び方がシンプルになります。

実はA5は「味」を評価していない

意外と知られていないのですが、牛肉の等級は「味」を評価していません。そのため、最高ランクと言われるA5の牛肉であっても、必ずしも自分にとっておいしいお肉とは限らないのです。

A5は、肉質等級が最上位の5で、脂の入り方や見た目の美しさがトップレベルという意味です。A4は肉質等級が5に次いで高く、霜降りのレベルも豊富でありながら、脂のバランスや色つやが優れているランクです。つまり等級は、サシの量や色、きめといった「見た目と肉質の基準」で決まっていて、甘み・旨味・香りといった味そのものは対象外です。

この仕組みを知ると、部位選びの考え方も変わります。サシの多さが評価されるため、A5の霜降り部位は脂の甘みが強くなりがちです。脂が得意な人には満足度が高くても、赤身の旨味が好きな人には重く感じることがあります。資料でも、Bランクの交雑種の肉の味が、Aランクの和牛より劣るとは一概には言えないとされています。

豆知識として、赤身部位を楽しみたい日は、等級よりも「部位名」でメニューを選ぶほうが満足しやすくなります。A5のカルビより、ほどよい脂のランプやイチボのほうが好み、という焼肉好きは少なくありません。

和牛・国産牛・ブランド牛は「品種」と「基準」で違う

メニューで見かける「和牛」「国産牛」「ブランド牛」は、似ているようで指しているものが違います。和牛は品種、国産牛は飼育された国、ブランド牛は地域ごとの基準と覚えると整理しやすくなります。

和牛は、日本で古くから飼育されてきた特定の4品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）を指します。中でも最も飼育頭数が多いのが黒毛和種で、霜降りが細かく入りやすく、脂の甘みが豊かで、とろけるような柔らかさが特徴です。国産牛は、日本国内で肥育された期間が一番長い牛のことで、和牛とは異なり特定の品種に限定されません。ブランド牛は、和牛の中でも産地や飼育条件などの基準を満たした牛で、全国共通の定義はなく、各地域の団体が独自の基準を設けています。

有名なブランド牛の特徴を挙げると、松阪牛は甘く上品な香りとトロける食感、神戸ビーフは融点の低い脂がサシとして入り込み「味わい深いのにしつこくない」特性、米沢牛は柔らかな肉質と自然豊かな餌による甘みある脂質、近江牛は400年以上の歴史を持ち霜降りの質の高さで知られています。

注意点として、「国産牛」と書かれていても和牛とは限りません。和牛らしい霜降りの甘みを期待している場合は、表示が「和牛」「黒毛和牛」になっているかを確認しましょう。

シーン別｜あなたに合う部位の選び方

ここまでの内容を踏まえて、焼肉に行くシーンや好み別に、選びやすい部位の組み合わせを提案します。「誰と・どんな気分で食べるか」で部位を決めると、注文で迷う時間がぐっと減ります。

焼肉初心者・ホルモンデビューの方は、タン塩で始めてハラミを挟み、ホルモンはクセが少なく初心者向きのミノか、食べやすいマルチョウを1皿だけ試すのがおすすめです。脂を控えたい・ヘルシー志向の方は、ランプ、イチボ、シンシンなどの赤身部位を中心に、ハラミよりあっさりしたサガリやハツを組み合わせると、満足感を保ちながら脂を抑えられます。ご褒美・記念日の焼肉なら、ミスジで霜降りの入り口を楽しみ、ザブトンや三角バラで脂の甘みを味わう流れが贅沢です。ホルモン好きの方は、ミノ→ギアラ→シマチョウと、コリコリ系から脂系へ進み、途中で網を替えてもらうと最後まで香ばしく食べられます。

家族や友人と行く場合は、盛り合わせで3分類を1皿ずつ頼み、全員の好みを確かめてから単品を追加すると無駄がありません。

やりがちな失敗が、「高いもの＝おいしい」と霜降り部位ばかりを頼み、途中で全員の箸が止まることです。原因は脂の重さが積み重なること。対策として、霜降り1皿に対して赤身かホルモンを1皿組み合わせる、というルールを決めておくと、最後までおいしく食べきれます。

焼肉部位一覧のまとめ｜3分類で覚えれば注文で迷わない

牛1頭から36種類以上の部位が取れるといっても、焼肉を楽しむうえで全部を覚える必要はありません。「旨味の赤身」「脂の甘みの霜降り」「食感のホルモン」という3つの性格をつかんでおけば、初めて見る部位名でも、自分に合うかどうかの見当はつきます。あとは、薄切りは短く・厚切りは強火から弱火へ、という焼き方の基本と、さっぱりから濃厚へ進む食べ順を意識するだけで、同じお店でも満足度は大きく変わります。

次の焼肉では、いつもの注文に「赤身・霜降り・ホルモン」から1皿ずつ新しい部位を足してみてください。食べ比べることで、自分がどのグループの味に惹かれるのかがはっきり見えてきます。

※栄養成分は調理状態や個体によって変わり、部位の呼び名はお店ごとに異なる場合があります。最新情報は公式サイトでご確認ください。