ギアラとは牛4つの胃で唯一の本物の胃｜赤センマイと呼ばれる第四胃を焼肉好きが解説

焼肉のメニューで「ギアラ」という名前を見て、いったい牛のどこの部位なんだろう？と思ったことはありませんか。ホルモンの中でも脂の甘みと歯応えのバランスがよく、通が好んで注文する部位ですが、正体がわかりにくいのも事実です。

結論からお伝えすると、ギアラは牛の「第四胃」＝赤センマイとも呼ばれる胃袋の一部です。しかも牛が持つ4つの胃のうち、唯一「胃液を分泌する本物の胃」という特別な存在。カロリーは100gあたり308kcalと、胃袋系ホルモンの中では脂がしっかりのった濃厚な部位です。

この記事では、ギアラという名前の由来から、ミノ・ハチノス・センマイとの違い、栄養成分、家焼肉で失敗しない焼き方、そして内臓ならではの安全な食べ方まで、焼肉好きの目線で数値を交えて丸ごと解説します。読み終わるころには、次にお店でギアラを見つけたとき、自信を持って注文できるようになりますよ。

ギアラとは牛の第四胃｜4つの胃で唯一「本物の胃」の正体

ギアラを一言で説明すると、牛の4つある胃のうち、いちばん奥にある「第四胃」のことです。焼肉店やスーパーでは「赤センマイ」という別名で並んでいることも多く、同じ部位なのに呼び名が複数あるのがギアラのややこしいところ。まずはこの部位がどこにあり、なぜ特別なのかを整理しておきましょう。

第四胃は「唯一胃液を出す」本物の胃だった

ギアラは牛の胃袋の中でいちばん出口（腸）に近い第四胃で、「しわ胃」「アボマスム」とも呼ばれます。ここが特別なのは、4つの胃のうち唯一、消化液である胃液を分泌する器官だという点です。ミノ・ハチノス・センマイの3つは、反芻（はんすう）動物へと進化する過程で食道が変化してできた「前胃」で、厳密には胃ではありません。つまり人間の胃と同じ働きをする本物の胃は、牛では第四胃だけ。この胃液のおかげで表面がなめらかで、ほのかに赤みを帯びているのがギアラの見た目の特徴です。生まれたばかりの仔牛は4つの胃のうち第四胃が約7割を占め、成長とともに前胃が発達していくという成長の順番も、ギアラが「元祖の胃」であることを物語っています。

ギアラ・赤センマイ・ギャラ…別名が多い理由を整理

ギアラには驚くほど多くの別名があります。代表的なのが「赤センマイ」で、これは第三胃のセンマイ（黒っぽい色）に対して、第四胃が赤みを帯びていることから付いた呼び名です。ほかにも「ギャラ」「アボミ」（英名アボマスムが由来）、広島では「ビチ」と呼ばれることもあります。地方や店によって呼び方が変わるため、メニューに「赤センマイ」と書いてあってもギアラと同じものだと知っておくと迷いません。逆に言えば、注文時に「これはギアラですか？」と確認できると、部位を理解している人だと一目置かれます。呼び名は違っても、指しているのはすべて第四胃という同じ部位です。

名前の由来は「偽腹（ぎふく）」が訛った説

「ギアラ」という不思議な響きの名前には諸説ありますが、有力なのは「偽腹（ぎふく）」が訛ってギアラになったという説です。第四胃は消化管の一部でありながら、見た目や場所から「腹に似た偽物」と捉えられ、それが呼び名に転じたと言われています。ほかにも英語のアボマスムが由来とする説もあり、はっきりとした語源は定まっていません。名前の由来には確たる一次資料が乏しいため、あくまで「そう言われている」という留保付きで覚えておくのがよいでしょう。豆知識として押さえておくと、焼肉の席での会話のネタになります。

1頭からわずか1kg｜希少なホルモン部位

ギアラは牛1頭からおよそ1kgしか取れない希少部位です。胃袋系ホルモンはミノ・ハチノス・センマイ・ギアラの4種がありますが、それぞれ量が限られるため、ギアラ単体で見ると流通量は多くありません。とくに「ギアラ芯」と呼ばれる胃の上部の肉厚な部分は、1頭からさらに少量しか取れず、旨味が濃いことから専門店で人気があります。希少ゆえに、新鮮なギアラを扱う焼肉店や精肉店に出会えたら、ぜひ味わっておきたい部位です。とはいえ、内臓は鮮度が落ちやすいので、扱いの丁寧な店を選ぶことが失敗しないコツになります。

ミノ・ハチノス・センマイと何が違う？4つの胃の見分け方

牛の胃袋系ホルモンは全部で4種類。ギアラを理解するには、残り3つの胃との違いを押さえるのが近道です。位置・色・食感・栄養がそれぞれ異なり、焼肉店ではこの4つが別メニューとして並ぶこともあります。ここでは数値も交えて、4つの胃をまるごと比較します。

反芻胃3つと、本物の胃1つという構造

牛は食べた草を胃で発酵させ、口に戻して噛み直す「反芻」を行う動物です。第一胃（ミノ）・第二胃（ハチノス）・第三胃（センマイ）はこの反芻のための前胃で、食道が変化してできた器官。対して第四胃（ギアラ）だけが胃液を出す本物の胃という構造になっています。ミノは分厚く淡白、ハチノスは蜂の巣状の見た目でコラーゲンが豊富、センマイは何枚もの薄いヒダが重なった黒い部位、そしてギアラは赤みを帯びて脂がのる——と、4つはまったく別物です。同じ「胃」でも役割が違うから、味も食感もこれだけ変わるわけですね。

【お肉の教科書調べ】4つの胃の栄養を数値で比較

4つの胃袋ホルモンを、100gあたりのカロリー・タンパク質・脂質で並べてみると、ギアラの立ち位置がはっきりします。以下は日本食品標準成分表（八訂）増補2023年をもとにした比較です。

部位	カロリー	タンパク質	脂質
ミノ（第一胃・ゆで）	166kcal	24.5g	8.4g
ハチノス（第二胃・ゆで）	186kcal	12.4g	15.7g
センマイ（第三胃・生）	57kcal	11.7g	1.3g
ギアラ（第四胃・ゆで）	308kcal	11.1g	30.0g

※ミノ・ハチノス・ギアラはゆで、センマイは生の数値。調理法により数値は変動します。出典：文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年

こうして並べると、ギアラは4つの胃の中でカロリーも脂質も最も高いのが一目瞭然です。脂質30gはミノの3倍以上で、この脂こそがギアラの甘みとコクの正体。逆にセンマイは57kcalと極端に低く、あっさりした部位だとわかります。同じ胃袋でも、これだけキャラクターが違うんですね。

実は「センマイ」と「赤センマイ」は別の胃だった

意外と知られていませんが、「センマイ」と「赤センマイ（ギアラ）」はまったく別の胃です。名前が似ているので同じ部位の色違いだと思われがちですが、センマイは第三胃、赤センマイは第四胃。センマイは薄いヒダが千枚重なったような見た目から名付けられ、コリコリと歯切れがよく低カロリー。一方の赤センマイ（ギアラ）は脂がのって濃厚です。焼肉店で「センマイ」と「赤センマイ」が別々に並んでいたら、それは違う胃を指しているということ。ここを混同すると、注文したときに「思っていた食感と違う」と感じる原因になります。名前の似た者同士ほど、正体を知っておくと得をします。

色と形での見分け方｜赤みがギアラの目印

4つの胃を実際に見分けるなら、色と形が手がかりです。ミノは白っぽく分厚い塊、ハチノスは名前の通り蜂の巣状の凹凸、センマイは黒っぽいヒダの集合体、そしてギアラは赤みを帯びてなめらかな表面が目印になります。スーパーや精肉店で内臓が並んでいるとき、「赤っぽくて脂がついているもの」を探せばギアラにたどり着けます。焼肉店では下処理されてカットされているため見分けにくいですが、脂身が縁についた赤褐色の身がギアラの典型です。ホルモンの中でも横隔膜のハラミなどは内臓でありながら赤身肉に近い食感で、胃袋系とはまた違った魅力があります。

ギアラのカロリーは308kcal｜栄養を数値で正しく知る

ホルモンはヘルシーというイメージがありますが、ギアラに関してはやや事情が異なります。胃袋系の中では脂質が多く、カロリーも高め。ここでは栄養成分を数値で正確に把握し、どんな栄養が摂れて、何に気をつければいいのかを整理します。

脂質30gが生む濃厚さ｜308kcalの中身

ギアラは100gあたり308kcal、脂質は30.0gと、胃袋系ホルモンの中では最も脂がのった部位です。この脂質量は、赤身肉のヒレ（100gあたり十数g程度）を上回るほど。ギアラを食べたときに感じる「じゅわっとした甘み」と「濃厚なコク」は、この脂に由来します。脂の中にはオレイン酸などの一価不飽和脂肪酸も含まれており、まろやかな口当たりにつながっています。ただしカロリーが高いぶん、量を食べるとエネルギー摂取も一気に増えます。網でしっかり焼いて余分な脂を落としてから食べると、重さが和らいで最後まで美味しくいただけます。

タンパク質11.1g・鉄1.8mg・亜鉛1.4mgも摂れる

ギアラはタンパク質を100gあたり11.1g含み、加えて鉄が1.8mg、亜鉛が1.4mg摂れます。鉄は赤血球のもととなるヘム鉄を含み、亜鉛は体の調子を整えるミネラルとして知られています。内臓系ならではのミネラル補給ができるのはギアラの強みです。ただしタンパク質量そのものはミノ（24.5g）の半分以下で、「高タンパク低脂質のヘルシー部位」とは言えません。あくまで脂の旨味を楽しむ部位と位置づけ、タンパク質を重視するならミノやセンマイと組み合わせるのが賢い食べ方です。数値を知っておくと、ホルモンの盛り合わせを頼むときのバランスも取りやすくなります。

ダイエット中でも楽しむなら「量」で調整

「ホルモンだからダイエット向き」と思ってギアラをたくさん食べると、脂質のせいで思わぬカロリーオーバーになりがちです。ギアラを楽しみながら食べ過ぎを防ぐなら、量でコントロールするのが現実的。たとえば同じ盛り合わせでも、低カロリーのセンマイ（57kcal）やタンパク質豊富なミノ（166kcal）を多めにし、ギアラは2〜3切れ味わう程度にすれば、満足感を保ちつつ総カロリーを抑えられます。ギアラの濃厚な脂は少量でも満足度が高いので、「メインではなくアクセント」として位置づけると、罪悪感なく楽しめますよ。

ギアラの味と食感は？脂の甘みと歯応えの秘密

ギアラがホルモン好きに愛される最大の理由が、その味と食感です。脂の甘みと弾力のある歯応えが同居する独特の食べ心地は、ほかの部位ではなかなか味わえません。ここでは、なぜギアラがそんな食感になるのか、部位内での違いも含めて掘り下げます。

噛むほど甘い｜脂と弾力のバランスが魅力

ギアラの味わいの核心は、「噛むほどにあふれる脂の甘み」と「しっかりした歯応え」の両立にあります。胃壁の筋肉に由来する弾力があるため、噛みしめると弾き返すような食感があり、そこに脂がじゅわっと広がります。センマイのようなコリコリした軽さとも、ミノの淡白さとも違う、ホルモンらしい満足感の高い部位です。よく焼いて表面を香ばしくすると、脂の甘みがいっそう引き立ちます。初めてホルモンを食べる人にも、脂の旨味がわかりやすいギアラは入り口としておすすめしやすい部位です。頬肉のツラミのように、内臓系でも部位によって食感が大きく変わるのも牛肉の奥深さですね。

「ギアラ芯」と「赤センマイ」部分で味が変わる

ひとくちにギアラといっても、実は部位内で味が変わります。胃の上部にある肉厚な部分は「ギアラ芯」と呼ばれ、旨味が濃くもっちりとした食感で、専門店では別格の扱いを受けることもあります。一方、より薄い「赤センマイ」部分は、脂の甘みとともに歯切れのよさが感じられます。同じギアラでも、厚みのある芯の部分に当たると当たりが強く、薄い部分はさっぱりめ——という違いを知っておくと、食べ比べがぐっと楽しくなります。焼肉店で「ギアラ芯」というメニューを見かけたら、それはギアラの中でも希少な上物ということです。

失敗パターン①：焼き足りずゴムのような食感に

ギアラでやりがちな失敗の1つが、「焼き足りずにゴムのように固くなる」ケースです。原因は、胃壁の筋肉が生に近い状態だと弾力が強すぎて噛み切れなくなること。脂の面ばかり気にして身の中心まで火が入っていないと、この状態になりがちです。対策は、脂身の側からしっかり焼き、身にも十分に火を通すこと。内臓は生焼けが安全面でもリスクになるため、「弾力が出て縁が少し縮んだ」くらいまで加熱するのが正解です。焦って早めに口に運ばず、しっかり焼き切ることが、ギアラを美味しく安全に食べる第一歩になります。

家焼肉でギアラを美味しく焼くには？下処理と焼き方のコツ

ギアラは下処理と焼き方しだいで、美味しさが大きく変わる部位です。家焼肉で扱うなら、ちょっとしたコツを知っておくだけで、お店のような仕上がりに近づきます。ここでは臭みを抑える下ごしらえから、火加減・時間まで具体的に解説します。

臭みを抑える下ごしらえの手順

内臓は鮮度が命ですが、下処理で臭みをさらに抑えられます。基本は、余分な脂やぬめりを取り除き、流水で洗って水気をしっかり拭くこと。市販のギアラは下処理済みのものが多いですが、未処理のブロックを買った場合は、塩や小麦粉をまぶして揉み洗いすると表面の汚れが落ちます。下味は塩・ごま油だけでも十分ギアラの甘みが引き立ちますし、味噌ダレに漬けると脂のコクと相性よくまとまります。手をかけすぎず、素材の脂の甘みを活かすのがギアラを美味しく食べるポイントです。

火加減は中火｜脂側から焼くのが鉄則

ギアラを焼くときのコツは、脂身の側から中火でじっくり焼くことです。強火で一気に焼くと、脂が跳ねて焦げやすく、身も固くなりがち。中火で脂をゆっくり溶かすように焼くと、余分な脂が落ちて甘みが凝縮します。脂側を1〜2分焼いて焼き色がついたら、返して身側にも火を通します。目安は、縁がキュッと縮んで全体に弾力が出るまで。厚みのあるギアラ芯なら、少し長めに火を入れると芯まで火が通ります。焦らずじっくり——これがギアラの脂の甘みを最大限に引き出す焼き方です。

失敗パターン②：焦がしすぎて脂の甘みが消える

もう1つの代表的な失敗が、「焦がしすぎ」です。ギアラは脂が多いぶん、火が強いと脂が一気に燃えて表面が真っ黒に。こうなると香ばしさを通り越して苦味が出て、せっかくの脂の甘みが台無しになります。原因は火力が強すぎることと、脂が網に落ちて炎が上がる「フレアアップ」。対策は、火力を中火に保ち、炎が上がったら肉を一時避難させること。網の端の火が弱い場所を「休ませゾーン」として使うと、焦がさずにコントロールできます。ギアラは「強火で急がず、中火でじっくり」を合言葉にすると失敗しません。

ギアラの選び方と買い方｜スーパー・精肉店で見るポイント

美味しいギアラを味わうには、鮮度のよいものを選ぶことが何より大切です。内臓は肉以上に鮮度が味と安全性を左右します。ここでは、購入時の見分け方から保存方法まで、ギアラを買うときに役立つ実践的なポイントをまとめます。

新鮮なギアラの見分け方｜色とハリをチェック

新鮮なギアラを選ぶポイントは、色とハリです。良質なギアラは、赤褐色でツヤがあり、表面にハリがあります。逆に、色がくすんでいたり、ドリップ（赤い汁）が多く出ていたり、ぬめりや異臭があるものは鮮度が落ちているサイン。脂の部分が白くきれいなものを選ぶと、脂の甘みも良好です。精肉店では「今日のギアラは新鮮ですか？」と気軽に聞いてみるのも手。プロは鮮度を正直に教えてくれることが多く、内臓に強い店ほど回転が速く新鮮です。見た目とにおいで違和感があれば、無理に買わないのが鉄則です。

どこで買える？精肉店・ネット通販・焼肉店

ギアラは希少部位のため、一般的なスーパーでは常時置いているとは限りません。確実に手に入れたいなら、内臓を扱う専門の精肉店や、ホルモンを扱うネット通販が候補になります。焼肉店で味わうなら、ホルモン専門店や内臓の品揃えが豊富な店を選ぶと、新鮮なギアラやギアラ芯に出会える確率が高まります。ネット通販で購入する場合は、冷凍でも鮮度を保った状態で届くものを選び、解凍方法を守ることが大切です。まずは焼肉店で味を覚えてから、家焼肉用に取り寄せる——という順番だと失敗が少ないですよ。横隔膜のサガリのように、内臓系は店によって呼び名や扱いが変わるので、部位名を覚えておくと買い物がスムーズです。

買ったあとの保存｜内臓は鮮度優先で早めに

ギアラを含む内臓は、通常の肉より傷みやすいのが特徴です。買ったらできるだけ早く調理するのが基本。すぐに使わない場合は、水気を拭いて小分けにし、密閉して冷凍保存すると鮮度を保ちやすくなります。冷蔵の場合はチルド室でその日〜翌日を目安に使い切りましょう。ただし保存期間の断定は避けたいところで、パッケージの消費期限や販売店の表示を必ず守ることが大前提です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、再冷凍は避けます。内臓は「鮮度が命」——迷ったら早めに使い切るのが安全でおいしく食べるコツです。

ギアラを安全に食べるには？加熱の目安と内臓の注意点

内臓であるギアラは、安全に食べるための加熱がとても重要です。牛の内臓は食中毒のリスクがあり、公的機関も十分な加熱を呼びかけています。ここでは、厚生労働省などの情報をもとに、安全に楽しむためのポイントを整理します。

牛の内臓は中心部までしっかり加熱する

牛の内臓を安全に食べる基本は、中心部までしっかり加熱することです。厚生労働省は、牛の肉や内臓には腸管出血性大腸菌（O157など）による食中毒のリスクがあるとして、中心部までよく焼くよう呼びかけています。加熱の目安として、中心部の温度が75℃で1分間以上（または63℃で30分以上）が示されています。ギアラは表面だけ焼けても中が生っぽいと危険なので、弾力が出て中まで火が通ったことを確認してから食べましょう。網焼きでは、肉の色が変わり、切っても赤みが残らない状態が安心の目安です。

生焼けを防ぐトングと箸の使い分け

安全に焼肉を楽しむには、加熱そのものだけでなく、生肉に触れた道具の扱いも重要です。厚生労働省も、生肉を扱うトング・箸と、焼けた肉を口に運ぶ箸を分けることを推奨しています。生のギアラに触れたトングでそのまま焼けた肉をつかむと、菌が移る「二次汚染」のリスクがあるためです。家焼肉では、生肉用のトングと、食べる用の箸を必ず分けましょう。取り皿も生肉用と焼けた肉用で分けると、より安心です。ちょっとした習慣で食中毒のリスクを下げられるので、内臓を扱うときはとくに意識したいポイントです。

ギアラの安全な食べ方Q&A

まとめ：ギアラとは牛の第四胃、赤センマイと呼ばれる濃厚ホルモン

ギアラは、牛の4つの胃の中でも唯一「胃液を分泌する本物の胃」という特別な部位でした。赤センマイという別名の通り赤みを帯び、100gあたり308kcal・脂質30gと、胃袋系ホルモンの中でも脂の甘みが際立つ濃厚な味わいが魅力です。ミノやセンマイと食べ比べれば、その個性の違いがきっと楽しめるはずです。まずは焼肉店でギアラやギアラ芯を注文して、脂の甘みと歯応えのバランスを味わってみてください。家焼肉に挑戦するなら、脂側から中火でじっくり焼き、中心までしっかり火を通すのが美味しく安全に食べる第一歩です。

※栄養数値は日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に基づきます。価格・取り扱いは店舗により異なるため、最新情報は各店舗・公式情報でご確認ください。