牛肉の安い部位はどこ？ウデ114kcalとスネの煮込み時間で選ぶ節約完全ガイド

精肉売り場で同じ「牛肉」の札が並んでいるのに、片方は3ケタ、隣は4ケタ。値段の差はどこから来ているのか、そして安いほうを買ったら家族に「硬い」と言われないか——ここで足が止まる人はかなり多いはずです。

先に結論を書きます。牛肉の値段を分けているのは味のランクではなく、その部位がどれだけ動いたか（＝脂が入りにくいか）と、1頭からどれだけ大量に取れるかの2点です。だから安い部位は「おいしくない肉」ではなく、「脂が少なくて量が多い肉」。つまり火の入れ方さえ変えれば、旨味は高い部位に引けを取りません。

この記事では、スーパーで実際に手が届く価格帯に並ぶ6グループの正体を整理し、文部科学省の食品成分データベースの数値で栄養面の逆転現象を確認し、硬くならない焼き方・煮込みの温度と時間、さらにラベルの読み方までまとめて解説します。読み終わるころには、売り場で迷わず「今日はこれ」と手が伸びるようになります。

牛肉の安い部位はどこ？答えは「よく動く場所」に集まっている

値段を決めているのは味ではなく「脂の入りやすさ」だった

牛の体で高値がつくのは、背中からお尻にかけての一帯です。サーロイン、リブロース、ヒレ、ランプ。反対に価格が落ち着くのは、首（ネック）・肩（ウデ）・前後の脚（スネ）・外もも。この線引きは味の優劣ではなく、その筋肉が生きている間にどれだけ動いたかで決まります。よく動く筋肉は血流が多く筋繊維が締まるため、脂肪が細かく入り込む余地が少ない。逆にほとんど動かさない背中の筋肉には脂が入りやすく、いわゆるサシになります。

見分け方は簡単で、パックを上から見て赤い部分の面積が広く、白い網目が細かく散っていないものほど価格帯は下がります。ここで知っておくと得をするのが、動いた筋肉ほど旨味成分のもとになる成分が蓄えられやすいという点。だしを取るのにスネやすじが選ばれるのは偶然ではありません。安い部位は「味が薄い肉」ではなく「脂の甘みではなく肉の味で勝負する肉」です。

背中とお尻は高く、首・肩・脚は安いという体の地図

牛の枝肉は「まえ」「ロイン」「ともばら」「もも」の4ブロックに大きく分けられ、そこからウデ・かたロース・サーロイン・ヒレ・うちもも・そとももなどの部分肉に切り分けられます。この地図を頭に入れておくと、売り場の表示だけで肉質が想像できるようになります。前脚まわりの「かた（ウデ）」は運動量が多く筋が走る赤身、後ろ脚の外側にある「そともも」も同じくよく動く赤身、脚の下部が「スネ」で筋の塊です。

具体的には、パックに「牛かた」とあれば煮込みか薄切りで火を短く、「牛そともも」ならローストや薄切り、「牛すね」なら迷わず長時間の煮込み、と即決できます。注意したいのは、同じ「かた」ブロックの中にミスジやトウガラシのような希少部位が含まれること。焼肉店で高値がつくミスジも、ブロックとしてはウデの一部です。安いブロックの中に上等な小部位が隠れている、というのが牛肉の面白いところです。

部位を変える前に、産地を変えるだけでも差がつく

意外と見落とされがちですが、同じ部位でも産地で価格は大きく動きます。農林水産省の食品価格動向調査（令和8年8月、全国470店舗の量販店を訪問調査）によると、100gあたりの全国平均小売価格は輸入牛肉（ロース）が442円、国産牛肉（ロース）が836円。同じ「ロース」という名前でも、これだけの開きがあります。

この数字が示すのは、「高い部位をあきらめる」以外にも節約の道があるということ。ステーキやすき焼きで部位を落としたくない日は、部位はそのままに輸入品へ切り替えるという選択肢があります。ただし調査価格は特売を含まない税込の単純平均で、月ごとに動きます（輸入牛肉ロースは前月比98%、平年比128%）。売り場の実売価格は特売やグラム数でさらに変わるため、あくまで相場の目安として使ってください。

比較項目	輸入牛肉（ロース）	国産牛肉（ロース）
100gあたり全国平均	442円	836円
前月比	98%	96%
平年比	128%	101%
向いている使い方	厚切りステーキ・焼肉	すき焼き・しゃぶしゃぶ

出典：農林水産省「食品価格動向調査（食肉・鶏卵）」（令和8年8月調査）

スーパーで見かける「お手頃な6グループ」の正体を知っていますか

ウデ（かた）は赤身の実力派、薄切りなら短時間で仕上がる

ウデは肩から前脚にかけての部位で、価格帯が落ち着いているわりに肉の味が濃いのが持ち味です。文部科学省の食品成分データベース（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）によると、輸入牛肉のかた赤肉は100gあたり114kcal、たんぱく質20.4g、脂質4.6g。乳用肥育牛肉のかた赤肉でも138kcal、たんぱく質20.4g、脂質6.7gと、脂の量が抑えられています。

筋がところどころに走るため、厚切りのステーキにすると噛み切りにくくなりがちです。買うなら薄切り（切り落とし）か、煮込み用の角切り。薄切りなら加熱時間が短く済むので硬くなる前に仕上がり、角切りなら筋がゼラチン化するまで煮込めます。売り場で選ぶときは、赤身の中に白い筋の線が何本も走っているものは煮込み向き、比較的均一な赤身は炒め物向き、と使い分けると外しません。

もも・そとももは「赤身をたっぷり食べたい日」の主役

後ろ脚のもも系は、1頭から取れる量が多いぶん価格が落ち着きます。輸入牛肉のもも赤肉は100gあたり117kcal、たんぱく質21.2g、脂質4.3g。和牛のそともも赤肉は159kcal、たんぱく質20.7g、脂質8.7gです。うちもも・しんたま系はきめが比較的細かく、そとももは繊維が太くしっかりした食感になります。

選び分けの目安は「厚みをどうするか」。ももブロックはローストビーフや薄切りのしゃぶしゃぶに向き、そとももは薄切りの炒め物や細切りの料理に向きます。よくある失敗は、そとももの厚切りをステーキにして噛み切れなくなるパターン。厚みを出したいなら繊維を短く断つ切り方が前提になります。なお豆知識として、赤身は加熱で水分が抜けやすいので、焼く直前に塩をふるほうがジューシーに仕上がります。

スネとすじは、時間さえかければ化ける最安クラス

スネは前脚・後ろ脚の下部で、筋が網の目のように走る部位です。生のままでは硬く、短時間の加熱では歯が立ちません。ところが長く煮ると筋のコラーゲンがゼラチンに変わり、口の中でほろりとほどけます。牛すじとして売られる腱は、成分表では「うし［副生物］腱 ゆで」として100gあたり157kcal、たんぱく質31.0g、脂質5.1g。ゆでた状態でたんぱく質31.0gという数字は、牛肉の中でも上位に入ります。

買うときのコツは、白い筋だけの塊よりも赤身が適度に混ざったものを選ぶこと。筋だけだと食感が単調になり、赤身が混じると煮込んだときに肉らしい満足感が出ます。注意点は時間の見積もりで、「30分煮たけど硬い」は失敗ではなく単に途中経過です。下ゆでの目安は弱火で1時間半〜2時間、硬い腱が多い場合は3時間。時間を取れない日に買う部位ではありません。

こま切れ・切り落とし・ひき肉は「形の名前」であって部位名ではない

この3つは部位ではなく形態の呼び名です。ここを知らないと売り場で混乱します。切り落としは特定の部位をスライスしたもので、「牛かた切り落とし」「牛ばら切り落とし」のように部位が明示されます。こま切れはさまざまな部位の切れ端を集めたもので、1パックの中で脂の入り方や食感にばらつきが出るかわりに、価格は下がる傾向にあります。

使い分けの結論は明快で、肉が主役の献立（牛丼・肉じゃが・しゃぶしゃぶ）は切り落とし、肉が脇役の献立（野菜炒め・焼きそば・チャーハン）はこま切れ。ひき肉は牛ひき肉（生）で100gあたり251kcal、たんぱく質17.1g、脂質21.1gと脂が多めなので、そぼろやミートソースでは脂を軽く拭き取るとくどさが減ります。なお「こま切れ」「ひき肉」のように部位表示が難しいものは、後述する表示ルールでも種類名＋形態で名乗ることが認められています。

栄養は高級部位に負けない？成分表で見えた意外な逆転

カロリーは4倍以上ひらく——114kcalと472kcalの世界

安い部位の最大の武器は、実は栄養面にあります。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年で100gあたりのエネルギーを並べると、輸入牛肉のかた赤肉が114kcal、輸入牛肉のもも赤肉が117kcal。一方、和牛のばら（脂身つき）は472kcal、乳用肥育牛肉のばら（脂身つき）でも381kcalです。差の正体は脂質で、かた赤肉4.6gに対して和牛ばらは50.0g。約11倍です。

ここで大事なのは「脂が悪い」という話ではなく、同じ100gを食べたときのエネルギー量がまるで別物になるという事実です。焼肉で満足感を出したいなら脂の多い部位、量を食べたいなら赤身、と目的で選べばいい。実践的な見分け方としては、パックの断面で白い部分が3割を超えているかどうかを目安にすると、家計と体重の両方で計算が立ちます。

たんぱく質はほぼ2倍の差、しかも安いほうが上

たんぱく質量で見ると順位はさらに逆転します。輸入牛肉のもも赤肉が21.2g、かた赤肉が20.4g、和牛そとももの赤肉が20.7g。対して輸入牛肉のサーロイン（脂身つき）は17.4g、和牛ばら（脂身つき）は11.0gです。同じ100gで比べたとき、安い赤身のほうがたんぱく質を1.8倍以上多く取れる計算になります。

理由は単純で、脂肪が増えたぶん筋肉（＝たんぱく質）の割合が減るから。売り場でこの理屈を使うなら、「たんぱく質を取りたい日は赤身の面積が広いパック」と覚えておけば十分です。ゆでた牛すじ（腱）の31.0gという数値も目を引きますが、こちらはゆでて水分が抜けた状態の値である点に留意してください。生の状態同士を比べるときは、あくまで赤身とサシの比較で考えるのが正確です。

鉄と亜鉛も赤身に軍配、成分表で並べるとこうなる

ミネラルも同じ傾向です。輸入牛肉のかた赤肉は鉄2.4mg・亜鉛5.5mg、もも赤肉は鉄2.6mg・亜鉛4.1mg、和牛そとももの赤肉は鉄2.4mg・亜鉛4.3mg。一方で和牛ばら（脂身つき）は鉄1.4mg・亜鉛3.0mg、輸入サーロイン（脂身つき）は鉄1.4mg・亜鉛3.1mgです。鉄も亜鉛も、赤身のほうが多く含まれています。

以下は当ブログ「お肉の教科書」が食品成分データベースの数値を部位別に並べ直した比較表です。値段の順位と栄養の順位が一致しないことが、ひと目で確認できます。

部位（100gあたり）	エネルギー	たんぱく質	脂質	亜鉛
かた 赤肉（輸入）	114kcal	20.4g	4.6g	5.5mg
もも 赤肉（輸入）	117kcal	21.2g	4.3g	4.1mg
そともも 赤肉（和牛）	159kcal	20.7g	8.7g	4.3mg
ひき肉	251kcal	17.1g	21.1g	5.2mg
サーロイン 脂身つき（輸入）	273kcal	17.4g	23.7g	3.1mg
ばら 脂身つき（和牛）	472kcal	11.0g	50.0g	3.0mg

出典：文部科学省「食品成分データベース」（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）／お肉の教科書調べ

実は、値段は「うまさの順位」ではなく「取れる量と脂の順位」

意外と知られていないのですが、部位の価格は味の採点結果ではありません。1頭から数kgしか取れない部位は希少性で上がり、大量に取れるももやウデは供給量で落ち着く。そこに「脂が入りやすいか」という嗜好の要素が乗って、いまの価格順ができています。つまり値札は、味の順位表ではなく需給と脂の分布図です。

この視点に立つと、安い部位は「妥協」ではなく「選択」になります。実際、赤身の旨味を主役にする料理——ビーフシチュー、肉じゃが、韓国風のスープ、カレー——では、サシの多い部位を使うと脂が浮いて味がぼやけることさえあります。適材適所で選べば、安いほうがおいしく仕上がる料理は少なくありません。ここが牛肉選びで一番おもしろいところです。

硬い・パサつくの犯人は、肉ではなく火加減だった

赤身が縮むのは温度の問題、逃げ道は2つしかない

安い部位が硬くなる最大の原因は、加熱で筋繊維が縮み、水分が押し出されることです。脂の少ない赤身は、この水分がそのまま食感を左右します。だから逃げ道は2つ。①短時間で表面だけ焼いて中心の水分を残すか、②長時間かけて筋のコラーゲンをゼラチンに変えるか。この中間、たとえば厚切りを中火で10分焼き続けるのが一番残念な結果になります。

実践としては、薄切りなら片面を強火で短く、ブロックなら煮込みへ。厚切りで焼きたいときは、繊維を断つ方向に包丁を入れてから焼き、焼き上がりを数分休ませます。豆知識として、赤身は焼く30分ほど前に冷蔵庫から出しておくと中心と表面の温度差が縮まり、火の通りが揃います。冷たいまま焼くと、外は焼き過ぎ・中は生という状態になりがちです。

失敗パターン①：安いステーキ肉を強火で焼き続けて靴底になる

ありがちなのが、特売の厚切り赤身を買ってきて、脂が少ないから焦げないだろうと強火のまま片面5分ずつ焼いてしまうケース。表面はしっかり色づくのに、切ると中まで灰色で、噛んでも噛んでも切れない——これは肉の質ではなく加熱時間の問題です。脂が少ない赤身は熱が通るのが速く、厚さ1.5cm程度なら想像よりずっと短時間で中心に火が届きます。

対策は3段階です。まず焼く前に筋を切る（白い筋の線に対して直角に浅く切れ目を入れる）。次に強火で片面を焼き固めたら、火を弱めて短時間で仕上げる。最後にアルミホイルをかぶせて数分休ませ、肉汁を落ち着かせる。厚さ1cm前後の切り身なら、片面を強火で色づけてから弱火で1〜2分が目安です。時計を見ながら焼くだけで、同じ肉の食感が変わります。

繊維に直角に切るだけで、噛み切りやすさが変わる

赤身の食べにくさは、繊維の長さがそのまま歯ごたえになることに由来します。肉の表面をよく見ると、細い筋が一定方向に走っているのが分かります。この向きに対して直角に包丁を入れると、口に入る繊維が短くなり、同じ肉でも噛み切りやすくなります。ローストビーフやたたきを切り分けるときに向きを間違えると、せっかくの火入れが台無しになります。

そとももや外ももブロックのように繊維が太い部位ほど、この効果は大きく出ます。判断が難しいときは、切る前に肉を軽く指でなぞって筋の流れを確認してください。注意点として、切り落としやこま切れはすでに切られた向きが混在しているため、後から向きを直すことはできません。だからこそ、こま切れは細かく刻んで使う料理に回すのが合理的です。

酵素と重曹の下ごしらえは、加熱前でなければ効かない

硬い赤身をやわらかくする下ごしらえには、玉ねぎのすりおろしや塩麹などのたんぱく質分解酵素を使う方法と、重曹でpHを動かす方法があります。ポイントは順番で、たんぱく質分解酵素は60℃以上になると働きが弱まるため、加熱前に漬け込む必要があります。焼きながらタレをかけても、やわらかくする役割はほとんど果たしません。

具体的には、すりおろした玉ねぎに肉を30分ほど漬けてから軽く拭き取って焼く、というのが手軽です。重曹を使う場合は、水にごく少量の重曹と塩を溶かした液に15〜30分浸してから、しっかり洗い流します。注意点は入れ過ぎで、重曹が多いと独特の風味が残り、肉の食感がもろくなります。漬け過ぎも同様で、長時間漬けると表面がぼそぼそになります。時間を守るのが成功の条件です。

スネとすじをホロホロにする、温度と時間の手順

最初のゆでこぼしで、臭みとアクを断ち切る

牛すじやスネを煮込むとき、最初にやるべきはゆでこぼしです。たっぷりの水を張った鍋に肉を入れて火にかけ、沸騰してから1分ほどでゆで汁をアクごと捨てます。これをやるかやらないかで、仕上がりの澄み具合と香りがはっきり変わります。理由は、加熱の初期に表面のたんぱく質が固まりながらアクと血の成分を放出するためです。

ゆでこぼしたあとは、肉を流水で洗って表面のアクをぬぐい、鍋も一度洗ってから本番の煮込みに移ります。よくある省略が「アクをすくうだけで済ませる」パターンですが、すじの量が多いときは湯そのものを替えたほうが確実です。豆知識として、この段階でしょうがの薄切りやねぎの青い部分を加えると、香りの面でさらに軽やかになります。

沸騰させ続けないことが、ほろほろの決め手

下ゆでの目安は、弱火で1時間半〜2時間。硬い腱が多い場合は3時間かかることもあります。ここで大事なのは火加減で、鍋の中がぐらぐら沸き立たない程度を保つこと。強く沸騰させると、対流で肉がぶつかり合って繊維がほぐれ過ぎ、煮汁も濁ります。表面が静かに揺れる状態をキープすると、コラーゲンがゆっくりゼラチンに変わり、赤身の部分は形を保ったまま柔らかくなります。

見極め方は、竹串がすっと通るかどうか。抵抗があるなら時間が足りていないだけなので、慌てて火を強めず時間を足してください。注意点として、途中で水が減ったら熱湯を足すこと。冷水を足すと鍋の温度が急に下がり、繊維が締まる原因になります。

圧力鍋なら加圧15〜20分、ただし自然放置まで含めて考える

平日に煮込みを作りたいなら圧力鍋が近道です。ゆでこぼしを済ませた牛すじなら、加圧15〜20分でやわらかく仕上がります。時間が短縮できる理由は、加圧によって沸点が上がり、コラーゲンの分解が速く進むからです。スネのブロックも同様に、切り分けの大きさに応じて加圧時間を調整します。

注意したいのは減圧のしかたで、急冷して一気に圧を抜くと、繊維が締まって食感が硬く感じられることがあります。加圧が終わったら火を止め、自然に圧が下がるまで待つのが基本です。見分け方としては、加圧後に竹串が通らなければ、追加で数分加圧するか、そのまま蓋をして余熱で置く。時短のつもりで途中で開け閉めを繰り返すと、かえって時間がかかります。

失敗パターン②：味付けを最初に入れて、肉が縮んでしまう

もうひとつの典型的な失敗が、煮込みの最初からしょうゆや味噌、砂糖を全部入れてしまうケースです。塩分の濃い煮汁で長時間煮ると、浸透圧で肉の水分が抜け、赤身の部分がぱさついた仕上がりになります。「何時間も煮たのに、すじはとろとろなのに肉はぱさぱさ」という状態は、たいていこれが原因です。

対策は、まず水（または酒を加えた水）だけでやわらかくなるまで煮て、味付けは仕上げの30分前後に入れること。こうすると肉の水分が保たれたまま、表面に味がのります。さらに、一度冷ます工程を挟むと味が中心まで入ります。カレーやシチューを翌日食べるとおいしく感じるのは、この冷める過程で味が移動するためです。作るなら前日の夜に仕込むのが合理的です。

買う前に3秒で確認したいラベルの読み方

「牛かた」「牛もも」は種類名＋部位名というルールで書かれている

精肉のラベルは思いつきで書かれているわけではありません。食肉の表示に関する公正競争規約では、食肉の種類名に加えて部位名を表示すると定められています。だから「牛かた」「牛もも」「豚かたロース」「鶏もも肉」という書き方になります。2種類以上の部位を混ぜた場合は、混合比率の高い順に部位を並べて表示します。

この一行が読めるだけで、売り場での判断は速くなります。たとえば「牛かた・ばら」とあれば、ウデが主体でばらが混ざっている、と分かる。逆に部位が書かれていない商品は、後述する形態表示の商品か、確認が必要な商品ということになります。豆知識として、この規約は部位だけでなく原産地・量目・価格・冷凍の表示や消費期限も対象にしているので、ラベルはひととおり情報が揃った説明書だと考えてよいでしょう。

こま切れとひき肉に部位名がないのは、書けないから

「牛こま切れ」に部位名がないのは手抜きではありません。規約では、挽肉やこま切れのように性質上部位の表示が困難なものは、食肉の種類名と形態を組み合わせて名称とすると定められています。だから「牛こま切れ」「豚挽肉」という名称が正式な表記になります。

ここから逆算すると、買い物の判断も変わります。部位のばらつきを許容できる料理ならこま切れ、食感を揃えたいなら部位名の入った切り落とし。同じ売り場で価格差があるとき、その差は品質の優劣ではなく「部位が特定できるかどうか」の差である場合が多いのです。注意点として、こま切れは脂身の割合もパックごとに違うため、脂を控えたいときは赤身の面積が広いパックを選んでください。

「加熱してお召し上がりください」の表示は、飾りではない安全のサイン

安い価格帯には、成型肉やテンダライズ処理をした商品が含まれることがあります。テンダライズ処理は針状の刃を刺し通して硬い筋や繊維を短く切断する処理、タンブリング処理は調味液を機械的に浸透させる処理です。厚生労働省の資料では、これらの処理をした食肉は調理段階で中心部まで加熱が必要である旨を表示等により情報提供するとされ、結着肉についても食肉内部に微生物汚染のおそれがあることから同様の表示が必要とされています。

つまり「加熱してお召し上がりください」の一文は、表面の菌が内部に入り込んでいる可能性を前提にした注意書きです。厚生労働省は、生や加熱不十分な肉による食中毒を防ぐため、中心温度75℃で1分間以上の加熱が重要としています。小児、高齢者、妊婦（胎児）や免疫機能が低下する疾患にかかっている方は重症化する可能性が高いとされているため、レアで食べたい日は表示のない商品を選ぶ、という考え方が現実的です。

まとめ買いするなら、冷凍は2〜3か月で使い切る前提で

安い部位はまとめ買いで真価を発揮しますが、保存の計画とセットにしないと結局むだになります。農林水産省によると、-18℃以下で温度変化を少なく保存した場合、素材や加工方法にもよりますが概ね8か月から24か月間は最初の品質が保たれるとされています。ただし家庭の冷凍庫は開閉が頻繁で温度変化が起きやすいため、2〜3か月で使い切るのが目安です。

実践的には、買った日に1回分ずつ小分けし、空気を抜いて平らにして凍らせるのが基本。平らにすると凍る速度も解凍の速度も上がります。注意点は再冷凍で、一度解けたものを凍らせ直すと品質が落ちます。豆知識として、切り落としやこま切れは重ならないように広げて凍らせておくと、必要な分だけ折って使えます。

予算とシーンで決める、牛肉の安い部位の使い分け

平日15分の炒め物なら、こま切れかウデの薄切り

時間がない日の答えは決まっていて、薄いものを短く焼くに尽きます。こま切れやウデの切り落としをフライパンで手早く炒めれば、硬くなる前に仕上がります。理由は明快で、薄い肉は熱が中心に届く時間が短く、水分が抜ける前に加熱が完了するからです。

コツは、肉を入れたら触り過ぎないこと。動かし続けると温度が下がって水分が出て、炒め物ではなく煮物になってしまいます。フライパンを十分に熱してから広げ、色が変わったら一度取り出し、野菜を炒めてから戻すと食感が保てます。注意点として、こま切れは脂の量がパックごとに違うので、脂が多いときは油を減らして調整してください。

週末の煮込みなら、スネかすじを迷わず選ぶ

時間が取れる日は、スネやすじの独壇場です。長時間の加熱でしかたどり着けない食感があり、しかも煮汁にゼラチンが溶け出すので、翌日はスープやカレーに展開できます。ビーフシチュー、肉じゃが、韓国風のスープ、おでんの牛すじ——どれも安い部位が主役になる料理です。

選ぶときは、赤身と筋が層になっているものを探してください。すじだけの塊はゼラチン感が強く、赤身が混じると肉としての食べごたえが出ます。注意点は仕込み時間で、下ゆでだけで1時間半〜2時間かかることを前提に予定を組むこと。圧力鍋があるなら加圧15〜20分に置き換えられます。

家焼肉なら、赤身と脂を組み合わせて満足度を作る

家で焼肉をするとき、全部を安い赤身にすると物足りなさが出ることがあります。おすすめは組み合わせで、赤身のウデやももを主役に、脂のあるばらを少量足す構成。ばらは和牛で472kcal、乳用肥育牛肉でも381kcalと脂質が多いので、少量でも満足感の役割を果たします。

焼き方は部位で分けるのが正解です。赤身は片面を強火で短く焼いて中心に水分を残し、脂の多い部位は脂を落としながら焼く。注意点として、赤身を焼き過ぎると水分が抜けて硬くなるため、網の上に置きっぱなしにしないこと。豆知識ですが、赤身は焼く直前に塩、脂身はタレという分担にすると、味の輪郭がはっきりします。

まとめ：安い部位は「劣った肉」ではなく「使い方が決まっている肉」

牛肉の値札は、味の順位ではなく「脂の入りやすさ」と「1頭から取れる量」で決まっています。だからウデやももの赤身は、たんぱく質も鉄も亜鉛も高級部位より多く含み、価格だけが控えめという状態になる。スネやすじにいたっては、時間をかけるという条件さえ満たせば、ほかの部位では出せない食感まで手に入ります。最初の一歩としては、次の買い物で「牛かた 切り落とし」をひとパック手に取り、フライパンを十分に熱して短時間で炒めてみてください。同じ肉が硬くも柔らかくもなることを、その日のうちに実感できるはずです。

なお価格は調査時点の全国平均であり、売り場や時期によって変動します。表示や取り扱いの詳細は、購入前に店頭表示や公式サイトでご確認ください。